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Type de plat
Riz

Risotto crémeux au champignons des bois, crispy de magret de canard et tuile parmesan

Risotto crémeux au champignons des bois, crispy de magret de canard et tuile parmesan par Benoist Rambaud

  • Total
    1h45
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 750kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Râpe
    Plaque à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Poêle
    Passoire
    Casseroles
    Spatule
    Cuillère à soupe

Préparations préliminaires

1
Préchauffer un four à 200°C (Th.7).
2
Commencer par éplucher et ciseler les échalotes, les réserver dans un bol.
3
Éplucher la gousse d'ail et la hacher. La réserver dans un récipient à part.
4
Prendre le persil et le rincer si nécessaire. Dans ce cas il sera impératif de le sécher complétement avant de le travailler.
5
Équeuter le persil plat pour ne récupérer que les feuilles.
6
Les superposer et les concasser avec un couteau éminceur. Réserver dan un bol.
7
Attention à ne pas trop le hacher pour garder toute sa fraîcheur.
8
Parer les pieds des champignons si nécessaire, les laver en les passant rapidement dans un saladier d'eau légèrement tiède.
9
Bien les sécher dans un linge.
10
Prendre les shiitakes et les pleurotes, les émincer finement.
11
Prendre les girolles, les couper en deux ou en quatre suivant leur grosseur. Les réserver a part des autres champignons dans un saladier.

Réalisation des tuiles de parmesan

1
Prendre le bloc de parmesan frais et le râper. En garder de côté pour l'assaisonnement du risotto.
2
Couvrir de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie allant au four. Etaler des bandes de parmesan râpé en long rectangle.
3
Veiller à bien laisser de la place entre chaque bande pour qu'elles n'accrochent pas entre elles.
4
Enfourner. Rester devant le four pour surveiller car la cuisson est très rapide.
5
Lorsque le parmesan a fondu et commence à gratiner, sortir la plaque et laisser refroidir à température ambiante.

Séchage du magret fumé

1
Baisser le four à 180°C (Th.6).
2
Prendre les tranches de magret de canard fumé et retirer la partie blanche, c'est à dire le gras.
3
Placer les morceaux de chair sur une plaque avec du papier sulfurisé, enfourner pour les faire sécher.

Cuisson des champignons

1
Faire chauffer une poêle et ajouter un filet d'huile de pépin de raisin.
2
Préparer un saladier avec une passoire au dessus.
3
Lorsque l'huile et bien chaude, jeter les girolles dedans, les faire revenir vivement pendant 2 minutes une première fois.
4
Les débarrasser dans la passoire.
5
Essuyer la poêle et la remettre à chauffer.
6
Ajouter une noix de beurre et faire suer la moitié des échalotes.
7
Ajouter ensuite l'ail et tous les champignons, faire revenir à feu vif pour bien les colorer.
8
Saler et poivrer. Ajouter en fin de cuisson le persil plat concassé.
9
Éteindre le feu et réserver la poêle au chaud.

Séchage du magret fumé

1
Vérifier que les tranches de magret sont bien sèches et les sortir du four.
2
Les laisser refroidir à température ambiante

Réduction du jus de veau

1
Verser le jus de veau dans une casserole. Le porter à ébullition pendant quelques minutes pour le faire réduire jusqu'à ce qu'il devienne nappant.
2
Monter le jus en incorporant progressivement les parcelles de beurre.
3
Maintenir le jus au chaud sans le faire bouillir.

Cuisson du risotto

1
Faire chauffer une casserole avec une noix de beurre.
2
Faire suer les échalotes dans le beurre moussant sans les colorer.
3
Ajouter le riz et le laisser nacrer une bonne minute.
4
Mouiller le riz avec le vin blanc. Puis verser progressivement trois louches de bouillon de volaille. Continuer de mélanger pendant que le riz boit le bouillon.
5
Goûter le riz. Lorsqu'il commence à être légèrement fondant mais encore un peu croquant, ajouter une noix de beurre et deux louches de bouillon de volaille.
6
Vérifier la cuisson en goûtant. Ajouter ou non du bouillon suivant la consistance souhaitée.
7
Terminer le risotto en le liant avec la mascarpone et le parmesan râpé.
8
Ajouter les champignons poêlés. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Dressage

1
Dresser le risotto dans les assiettes.
2
Verser tout autour un cordon de jus de veau réduit monté au beurre.
3
Piquer sur le dessus une tuile au parmesan et des chips de magret fumé.
4
Décorer avec un brin de cerfeuil.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la poêlé de champignons

Girolle(s)
150
gramme(s)
Pleurote(s)
150
gramme(s)
Shiitake
150
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Persil plat
1/2
botte(s)
Beurre
30
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile de pépins de raisins
1
c. à soupe

Ingrédients pour le risotto

Riz Arborio
300
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Bouillon de volaille
80
cl
Vin blanc
20
cl
Mascarpone
4
c. à soupe

Ingrédients pour les tuiles au parmesan

Parmesan
300
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce

Jus de veau
25
cl
Beurre
25
gramme(s)

Ingrédients pour le crispy de magret de canard

Magret de canard
12
tranche(s)

Ingrédients pour le dressage

Cerfeuil
4
branche(s)