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Type de plat
Poissons

Lotte "façon saltimbocca", étuvée de pousses d'épinards et tomates confites

Lotte "façon saltimbocca", étuvée de pousses d'épinards et tomates confites par Benoist Rambaud

  • Total
    1h35
  • Préparation
    1h10
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 623kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau filet de sole
    Ficelle de Cuisine
    Saladiers
    Essoreuse à Salade
    Casseroles
    Sautoir
    Poêle
    Plat allant au four
    Fourchette
    Cuillère à soupe

Préparation préliminaire

1
Commencer par équeuter et laver les pousses d'épinards plusieurs fois pour en éliminer le sable.
2
Ce n'est pas la peine de retirer les queues si les pousses d'épinard sont petites.
3
Les égoutter et les passer à l'essoreuse.
4
Réserver dans un saladier.
5
Éplucher la gousse d'ail sans la dégermer, la piquer au bout d'une fourchette. La réserver pour la cuisson des épinards.

Préparation des filets de lotte

1
Prendre les filets de lotte. Les ouvrir en deux bien à plat, en gardant les deux moitiés attachées.
2
Commencer par déposer à l'intérieur une couche de feuilles de pousses d'épinard.
3
Superposer dessus les fines tranches de bresaola sans les faire se chevaucher.
4
Terminer en disposant sur un des bords et sur toute la longueur les pétales de tomates confites.
5
Il est possible de réaliser soi même les tomates confites en les mondant et en les épépinant, puis en les faisant sécher pendant 24H au four à 40°C avec de l'huile d'olive, de l'ail et de la fleur de thym.
6
Rouler la lotte sur elle même de manière à former une spirale avec tous les ingrédients.
7
Prendre la ficelle de cuisine. Ficeler les filets de lotte sur toute la longueur et à intervalles réguliers, à la manière d'un rôti.
8
Réserver au frais sur une assiette.

Beurre de gingembre

1
Éplucher le bulbe de gingembre à l'aide du couteau d'office.
2
Verser le vin blanc dans une casserole, ajouter le bulbe de gingembre.
3
Mettre à chauffer et porter à ébullition.
4
Réduire le vin blanc au tiers.
5
Une fois réduit, monter le vin blanc avec les parcelles de beurre en les incorporant au fur et à mesure sur feu très doux.
6
Une fois le beurre incorporé, il ne faut plus porter la sauce à ébullition, sinon elle trancherait.
7
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, maintenir la sauce au chaud.

Cuisson de la lotte

1
Préchauffer un four à 180°C (Th.6).
2
Faire chauffer une poêle sur feu vif. Ajouter un filet d'huile d'olive ainsi qu'une noix de beurre.
3
Assaisonner de sel les filets de lotte.
4
Lorsque la matière grasse et bien chaude, saisir et bien colorer les tronçons de lotte sur toutes les faces.
5
Les arroser avec la matière grasse pour les nourrir.
6
Enlever les filets de lotte du feu, les débarrasser dans un plat allant au four.
7
Enfourner pendant 5 minutes.

Cuisson des épinards

1
Faire chauffer un sautoir, ajouter une noix de beurre.
2
Jeter les pousses d'épinards dans le beurre moussant. Les faire suer rapidement et les remuer avec la fourchette piquée avec la gousse d'ail.
3
En procédant de cette façon, la gousse d'ail va parfumer subtilement les épinards. La sensation en bouche sera plus agréable que si on ajoute une gousse d'ail hachée.
4
Saler très légèrement.

Dressage

1
Sortir les filets de lotte, trancher chaque tronçon en trois. Enlever les morceaux de ficelle.
2
Les dresser sur les assiettes.
3
Ajouter les épinards et quelques pétales de tomates confites s'il en reste.
4
Saucer et décorer avec un trait de piment d'espelette.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la lotte

Filet(s) de lotte
4
unité(s)
Viande de boeuf séchée
Bresaola
6
tranche(s)
Tomate(s) confite(s)
150
gramme(s)
Huile d'olive
1
trait
Beurre
20
gramme(s)
Pousses d'épinard
100
gramme(s)

Ingrédients pour le beurre de gingembre

Gingembre frais
35
gramme(s)
Vin blanc
50
cl
Beurre
150
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Pousses d'épinard
800
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Beurre
10
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante