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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Figues rôties, parfait glacé à l'anis et arachides caramélisées

Figues rôties, parfait glacé à l'anis et arachides caramélisées par Guillaume Delage

  • Total
    13h40
  • Préparation
    1h20
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 444kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Plat allant au four
    Casseroles
    Robot pâtissier
    Saladiers
    Maryse
    Fouet
    Thermomètre de cuisine
    Papier sulfurisé
    Assiette
    Bac à glace
    Bol
    Spatule en exoglass

Préparation de l'appareil à parfait

1
Pour réaliser l'appareil à parfait, il faut commencer par préparer un appareil à bombe.
2
Prendre les feuilles de gélatine, les mettre à tremper dans un bol d'eau froide.
3
Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
4
La mettre à chauffer sur feu vif. Placer le thermomètre pour vérifier la température de cuisson.
5
Placer les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur, faire tourner à vitesse moyenne.
6
Préparer un saladier d'eau froide à côté de la casserole de sucre en cuisson.
7
Lorsque le sucre atteint 120°C, éteindre le feu et stopper immédiatement la cuisson en trempant le cul de la casserole dans le saladier d'eau froide.
8
Augmenter la vitesse du batteur. Incorporer progressivement le sucre cuit sur les jaunes en le faisant couler le long de la paroi.
9
Fouetter jusqu'au complet refroidissement de l'appareil à bombe.
10
Le débarrasser dans un saladier. Laver la cuve du batteur.
11
Mettre la crème liquide entière très froide dans la cuve du batteur, la monter en chantilly.
12
Une fois la crème montée, réserver la cuve au réfrigérateur.
13
Égoutter la gélatine ramollie, la mettre dans une casserole.
14
Mettre à chauffer sur feu doux. Lorsque la consistance est liquide, incorporer la gélatine à l'appareil à bombe en mélangeant vivement au fouet.
15
Sortir la crème fouettée du réfrigérateur. L'incorporer au mélange en deux fois à l'aide de la maryse, en effectuant des mouvements circulaires.
16
Aromatiser la préparation avec l'apéritif anisé.
17
Mouler l'appareil dans un bac, de préférence flexible pour pouvoir le démouler plus facilement. Placer le tout au congélateur pendant une nuit.
18
Utiliser des bacs à glaçons pour donner des formes originales aux parfaits.

Caramélisation des arachides

1
Décortiquer les cacahuètes pour les débarrasser de leurs coques.
2
Ôter également la peau rouge qui les entoure, les réserver dans un saladier.
3
Verser l'eau et le sucre dans une casserole, la mettre à chauffer sur feu vif.
4
Placer le thermomètre dans la casserole, cuire le sucre jusqu'à 120°C.
5
Une fois la température atteinte, retirer la casserole du feu. Verser les arachides dedans tout en remuant vivement avec la spatule en exoglass pour les enrober de sucre.
6
Remettre la casserole sur le feu, laisser le sucre fondre de nouveau, puis remuer.
7
Lorsque les cacahuètes sont blondes caramélisées, arrêter la cuisson et les retirer du feu.
8
Verser immédiatement un filet d'huile d'arachide dans la casserole, mélanger.
9
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, verser les arachides caramélisées.
10
Vérifier qu'elles ne sont plus brulantes, les séparer alors avec les doigts. Laisser refroidir.
11
Il est important de réaliser toutes ces opérations très rapidement, car une fois refroidies il est très difficile de décoller les cacahuètes sans les casser.

Rôtissage des figues

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Prendre les figues et les rincer à l'eau froide.
3
Faire une incision en croix sur le dessus des figues sur 1,5 cm d'épaisseur. Les placer dans un plat allant au four.
4
Couper le beurre en 12 petits cubes, placer un dé par figue.
5
Saupoudrer les figues de cassonade.
6
Lorsque le four à atteint 180°C, enfourner les figues pendant 10 à 12 minutes.
7
Le temps de cuisson dépend de la maturité des fruits.

Dressage

1
Sortir le parfait du congélateur, le démouler sur une assiette.
2
A l'aide d'un couteau éminceur, le détailler à la forme souhaitée, en cube ou en rectangle par exemple. Les poser sur une assiette.
3
Pour tailler le parfait, tremper la lame du couteau dans de l'eau chaude pendant 30 secondes. Puis l'essuyer et trancher la glace.
4
La gélatine contenue dans l'appareil à bombe va permettre au parfait de fondre beaucoup moins rapidement.
5
Sortir les figues du four, les dresser sur assiettes.
6
Les arroser de leur jus de cuisson récupéré dans le fond du plat.
7
Terminer en parsemant d'arachides caramélisées.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les figues rôties

Figue fraîche
De solliès
12
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Sucre roux
20
gramme(s)

Ingrédients pour les arachides caramélisées

Cacahuète(s)
50
gramme(s)
Eau
1
cl
Sucre semoule
40
gramme(s)
Huile d'arachide
1
c. à café

Ingrédients pour le parfait glacé à l'anis

Sucre semoule
200
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
160
gramme(s)
Eau
75
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Apéritif anisé
1
Quantité suffisante
Feuille de gélatine
4
gramme(s)