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Type de plat
Tartes

Tartelettes aux framboises, crème diplomate

Tartelettes aux framboises, crème diplomate par Guillaume Delage

  • Total
    2h40
  • Préparation
    1h40
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 636kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Saladiers
    Spatule en exoglass
    Casseroles
    Fouet
    Robot
    Rouleau à pâtisserie
    Moules individuels
    Poche à douille
    Douille cannelée
    Maryse
    Billes de cuisson
    Papier sulfurisé
    Planche à découper
    Couteau d'office
    Film alimentaire
    Assiette

Réaliser la pâte sablée

1
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la farine et le sel.
2
Ajouter le beurre pommade préalablement coupé en morceaux.
3
Sabler le tout en passant le mélange entre les doigts.
4
Il faut effectuer cette action rapidement car le beurre risquerait de fondre avec la chaleur des mains.
5
Continuer jusqu'à obtenir une poudre à la texture de sable entre les doigts.
6
Ajouter ensuite l'œuf et terminer le mélange.
7
Éviter de pétrir la pâte trop longtemps, elle deviendrait cassante et serait dure à étaler.
8
Former deux boules de pâte avec la boule obtenue pour faciliter l'étalage et le refroidissement.
9
Débarrasser la pâte sur une assiette. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Préparer la crème diplomate

1
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur pour récupérer les grains.
2
Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse de vanille et les grains.
3
Faire chauffer le lait à feu moyen.
4
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la poudre à flan.
5
Lorsque le lait commence à bouillir, éteindre le feu et le verser sur les jaunes tout en remuant.
6
Remettre le mélange dans une casserole propre et le remettre sur le feu.
7
Le porter à ébullition en remuant énergiquement pour que la crème pâtissière n'accroche pas au fond de la casserole.
8
Lorsque la crème bout et épaissit, couper le feu et la débarrasser dans un saladier. Retirer la gousse de vanille.
9
La filmer au contact et la mettre à refroidir au réfrigérateur.

Réalisation de la crème d'amande

1
Travailler le beurre pommade à la spatule pour en faire une pâte lisse.
2
Ajouter le sucre et travailler le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et que le sucre soit légèrement dissout.
3
Verser la poudre d'amande et l'incorporer de façon homogène.
4
Casser les œufs dans le saladier et terminer le mélange.
5
Bien racler les bords avec la maryse, filmer au contact et réserver à température ambiante.

Abaissage et cuisson des fonds de tartes

1
Préchauffer le four à 140°C (Th.5).
2
Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et la couper en pâtons individuels. A l'aide du rouleau à pâtisserie, abaisser chaque pâte à tartelette sur environ 0,4 mm.
3
Foncer les moules à tarte individuels de la forme de votre choix.
4
Penser à beurrer et fariner vos moules s'ils ne sont pas anti-adhésifs.
5
Éliminer l'excèdent de pâte et placer les moules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée.
6
Passer les moules au frais avant de cuire la pâte si elle est trop molle. Cela évitera qu'elle ne se déforme et rétrécisse.
7
Placer un rond de papier sulfurisé sur les fonds de tartes et remplir avec des billes de cuisson ou à défaut des légumes secs type haricots blancs.
8
Cela permet à la pâte de ne pas gonfler durant la cuisson.
9
Enfourner les fonds de tarte pendant environ 8 minutes pour les pré-cuire.
10
Sortir les fonds de tartes et monter le four à 160°C (Th.5).
11
Retirer le papier sulfurisé et les billes de cuisson. Remplir les fonds de tartes au tiers avec la crème d'amande.
12
Remettre le tout dans le four pendant environ 15 minutes.

Finition de la crème diplomate

1
Mettre la crème liquide entière froide dans la cuve d'un batteur et la monter en chantilly.
2
Lorsque la crème est suffisamment ferme et montée, ajouter le sucre glace et stopper le mélange.
3
Sortir la crème pâtissière refroidie du réfrigérateur.
4
Bien la mélanger au fouet pour la lisser et y incorporer délicatement la chantilly à l'aide d'une maryse.
5
Préparer la poche en coupant la pointe et en y insérant la douille cannelée.
6
Y verser la crème diplomate. Refermer la poche et la réserver au réfrigérateur.

Finition des fonds de tartes

1
Lorsque la crème d'amande est gonflée et dorée, sortir les fonds de tartes du four.
2
La crème d'amande est cuite lorsque la pointe d'un couteau piqué dedans ressort sec.
3
Débarrasser les fonds de tartes sur une assiette et les laisser refroidir.

Dressage

1
Une fois refroidis, démouler les fonds de tartes et les poser sur une assiette.
2
Sortir la poche à douille du réfrigérateur et garnir les tartes avec la crème diplomate.
3
Disposer les framboises harmonieusement par dessus.
4
Terminer le dressage en ajoutant sur les assiettes le coulis de framboises.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la pâte sablée

Farine
250
gramme(s)
Beurre
125
gramme(s)
Sucre glace
125
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour la crème d'amande

Amande(s) en poudre
50
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Rhum
1
c. à soupe

Ingrédients pour la crème diplomate

Lait demi-écrémé
25
cl
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s) entière(s)
Poudre à flan
20
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Sucre glace
25
gramme(s)

Ingrédients pour le décor

Framboise
400
gramme(s)
Coulis de framboise
10
cl