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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Salpicon de saint-jacques, chataîgne et physalis, bouillon de gibier

Salpicon de saint-jacques, chataîgne et physalis, bouillon de gibier par Guillaume Delage

  • Total
    2h40
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    2h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 426kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Cuillère à soupe
    Couteau scie
    Faitout
    Etamine
    Torchon
    Plaque de four
    Emporte pièce
    Ficelle de Cuisine
    Papier sulfurisé
    Louche
    Assiette

Réalisation du bouillon

1
Commencer par laver et éplucher les légumes pour le bouillon, c'est à dire le poireaux, la carotte et l'oignon.
2
Avec un morceau de vert de poireaux, réaliser un bouquet garni en le ficelant avec le thym et le laurier.
3
Tailler les légumes en grosse paysanne pour leur permettre de mieux parfumer le bouillon.
4
Placer les carcasses de gibier dans le faitout, ajoutez y le bouquet garni ainsi que la garniture aromatique, composée du poireau, de la carotte et de l'oignon.
5
Couvrir le tout à hauteur avec de l'eau froide.
6
Démarrer la cuisson à l'eau froide va permettre d'obtenir un bouillon plus riche en arôme.
7
Placer le faitout sur le feu et le porter à frémissement. Une fois atteint, laisser le bouillon cuire et réduire durant au moins deux heures.
8
C'est le fait de le cuire tout doucement sans ébullition qui va permettre au bouillon d'être clair, et du coup, d'éviter une clarification.

Réalisation du salpicon

1
Vérifier que les noix de saint-Jacques sont propres et les tailler en salpicon en les découpant trois fois dans l'épaisseur, deux fois dans la hauteur et en éminçant.
2
Ôter les feuilles des physalis et les laver. Les découper en 4 ou en 6 suivant la grosseur.
3
Tailler les châtaignes de la même grosseur que les noix de Saint-Jacques.
4
Ciseler finement la ciboulette.
5
Réserver tous les éléments séparément au réfrigérateur.

Element du décor

1
Mettre votre four à préchauffer à 140°C (Th.5).
2
Prendre le pain de campagne rassis.
3
Laisser le pain rassir au réfrigérateur pour pouvoir le tailler plus facilement.
4
Ôter la croûte en essayant de garder la forme du pain, et venir tailler de fines tranches.
5
Sur une plaque allant au four, placer les fines tranches de pain entre deux feuilles de papier sulfurisé et les huiler avec de l'huile d'olive.
6
Poser par exemple un moule à gâteau par dessus de manière à ce que les tranches de pain restent bien plates durant la cuisson
7
Enfourner durant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à obtenir une coloration uniforme.
8
En fin de cuisson, les sortir et les débarrasser sur une assiette pour qu'elles refroidissent

Finition du bouillon

1
Une fois le bouillon réduit et concentré en saveurs, le retirer du feu.
2
Prendre un torchon propre et le passer sous l'eau pour le rincer et enlever toute odeur de lessive que pourrait donner le linge au bouillon. Bien l'essorer.
3
Placer le linge sur un chinois étamine posé sur une casserole.
4
A l'aide de la louche, filtrer le bouillon a travers le linge et l'étaminer en récupérant le liquide au fur et à mesure sur le dessus du récipient.
5
Il faut s'arrêter avant d'atteindre le fond du faitout pour ne pas récupérer les impuretés qui s'y sont déposées et risquer de troubler le bouillon.
6
Remettre la casserole sur le feu pour garder le bouillon au chaud et l'assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Dressage

1
Mélanger dans un saladier le salpicon de noix de saint-Jacques, les physalis ainsi que les châtaignes et la ciboulette ciselée.
2
Assaisonner le tout avec de l'huile d'olive, du sel et du piment d'Espelette puis mouler le salpicon au centre des assiettes à l'aide de l'emporte pièce.
3
Déposer une chips de pain de campagne sur le côté et au dernier moment verser le bouillon de gibier chaud sur le salpicon.
  • Ingrédients
4pers.

Salpicon

Noix de Saint-Jacques
8
unité(s)
Physalis
8
unité(s)
Châtaigne
cuites sous-vide
8
unité(s)
Ciboulette
1
botte(s)
Pain(s) de campagne
1
unité(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Bouillon de gibier

Carcasse de gibier
2
kg
Poireau
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Thym
5
branche(s)
Laurier
1
feuille(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)