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Type de plat
Œufs

Oeuf florentine et purée d'épinard, dés de hareng fumé et poutargue

Oeuf florentine et purée d'épinard, dés de hareng fumé et poutargue par Guillaume Delage

  • Total
    2h10
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    1h40
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 541kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Mixeur plongeant
    Ecumoire
    Minuteur
    Casseroles
    Râpe
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Thermomètre de cuisine
    Cuillère à soupe

Cuisson des oeufs

1
Commencer par remplir une casserole d'eau chaude et la mettre sur le feu.
2
Faire chauffer l'eau à 62°C en s'aidant d'un thermomètre de cuisson.
3
Placer alors les œufs dans l'eau et mettre un minuteur pour les cuire pendant 1h40 en maintenant constamment la température à 62°C.
4
Si l'on dispose d'un four vapeur, il est possible d'y cuire les œufs plus facilement sans avoir à les surveiller.

Réalisation de la purée d'épinard

1
Remplir une grande casserole d'eau et la porter à ébullition.
2
Préparer un saladier d'eau froide et de glaçons.
3
Laver les feuilles d'épinard pour retirer le sable.
4
Il n'est pas nécessaire de les équeuter, sauf si leur tige est vraiment trop grosse ou trop longue.
5
Saler au gros sel l'eau en ébullition et plonger les épinards.
6
Mettre le beurre dans une casserole et le cuire jusqu'à ce qu'il devienne noisette.
7
Une fois la coloration du beurre atteinte, couper le feu et stopper sa cuisson en ajoutant le lait.
8
Lorsque les petites côtes et le vert des feuilles s'effritent sans aucune résistance sous la pression des doigts, éteindre le feu.
9
A l'aide d'une écumoire ou d'une araignée, prélever les feuilles d'épinards et les plonger immédiatement dans le saladier d'eau glacée.
10
Cette action va permettre de stopper la cuisson mais surtout de fixer le vert de la chlorophylle et d'obtenir une couleur vive qui ne changera pas.
11
Egoutter les épinards, les verser dans le bol du mixeur plongeant avec le beurre noisette, mixer.
12
Rectifier la consistance si nécessaire avec du lait pour obtenir une purée d'épinard légèrement fluide.
13
Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Réserver cette purée au frais, couverte d'un film posé au contact.

Découpe du hareng

1
Prendre les filets de harengs fumés et enlever la peau si ce n'est pas déjà fait.
2
Avec le couteau éminceur, tailler les filets en bandes régulières d'un demi centimètre et émincer le tout en dés.
3
Réserver dans un bol filmé au réfrigérateur.

Fin de la préparation des oeufs

1
Lorsque le minuteur sonne, préparer un saladier d'eau glacée et plonger les œufs pendant 3 minutes pour stopper la cuisson.
2
Casser très délicatement les œufs pour récupérer les jaunes. Attention le blanc est encore liquide, et la pellicule qui entoure le jaune est légèrement coagulée.
3
Récupérer avec précaution les jaunes et les débarrasser dans des ramequins individuels recouverts de film.
4
Récupérer les blancs et les verser dans la cuve du siphon.
5
Ajouter un peu de sel et de piment d'Espelette et refermer le siphon.
6
Gazer la préparation avec la cartouche et placer le siphon au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid.

Dressage

1
Dans des assiettes creuses, verser la purée d'épinard.
2
Récupérer le siphon, bien l'agiter et mettre l'écume de blancs au centre de la purée.
3
Placer un jaune d'œuf au centre de chaque écume.
4
Disposer quelques dés de harengs fumés tout autour et quelques gouttes d'huile d'olive.
5
Terminer en râpant la poutargue sur l'assiette et en ajoutant un peu de piment d'Espelette. Servir.
6
Il est possible de réaliser soi-même de la poutargue en récupérant des œufs de bar ou de mulet. Pour cela, les recouvrir de sel pendant 5 à 6 heures, puis les rincer. Les faire sécher ensuite au réfrigérateur pendant 2 jours, puis à température ambiante dans un endroit ventilé pendant 1 semaine. Enfin les mixer et les passer au tamis pour récupérer une poudre rouge vive.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les oeufs

Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la purée

Epinard
1 1/2
kg
Beurre
80
gramme(s)
Lait demi-écrémé
10
ml
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Hareng(s) fumé(s)
200
gramme(s)
Poutargue (Oeufs de mulet)
100
gramme(s)
Huile d'olive
1
trait
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante