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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Fine tartelette de légumes et langoustines poêlées, jus au basilic

Fine tartelette de légumes et langoustines poêlées, jus au basilic par Stéphane Fumaz

  • Total
    1h30
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 495kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Mandoline
    Emporte pièce
    Casserole
    Couteau d'office
    Emporte pièce
    Pinceau
    Papier sulfurisé
    Poêle
    Saladier
    Ecumoire
    Couteau éminceur
    Plaque de four
    Planche à découper

Préparation des légumes

1
Eplucher les carottes, les courgettes et les navets avec un économe.
2
A l'aide d'une mandoline, tailler les légumes en fines lamelles.
3
Re-tailler les lamelles de légumes en rond de 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce.
4
Faire chauffer une casserole d'eau sur feu vif. Ajouter du sel.
5
Lorsque l'eau bout, plonger les légumes dans l'eau et laisser cuire sur feu moyen.
6
Vérifier la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau. Elle doit pénétrer dans les légumes sans résistance.
7
Découper 2 disques par personne de papier sulfurisé de 14 cm de diamètre.
8
Frotter les disques avec une gousse d'ail et bien badigeonner avec un pinceau.
9
Badigeonner généreusement chaque disque de papier avec de la graisse d'oie.
10
Etaler les rondelles de légumes sur une plaque.
11
A l'aide du pinceau, recouvrir les deux faces des légumes de graisse d'oie.
12
A l'aide d'un couteau d'office, placer une lamelle de légumes au centre d'un disque de papier sulfurisé.
13
Faire un cercle de 14 lamelles de légumes autour de la première en les faisant se chevaucher.
14
Recouvrir les cercles de légumes d'un disque de papier sulfurisé.
15
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparation ds tartelettes de légumes

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Avec un pinceau, enduire de beurre une feuille de pâte filo.
3
Poser une seconde feuille dessus et la beurrer légèrement.
4
Poser une troisième feuille dessus sans la beurrer.
5
Découper les pâtes filo superposées en disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 14 centimètres de diamètre.
6
Placer les disques de pâte filo entre deux plaques de four et les enfourner pendant 8 à 10 minutes.
7
Sortir les disques de pâte filo et laisser le four allumé.
8
Faire chauffer une casserole d'eau salée sur feu vif et préparer un saladier d'eau glacée.
9
Lorsque l'eau bout, plonger les tomates dedans pendant 12 secondes.
10
A l'aide d'une écumoire, transvaser les tomates dans le saladier d'eau glacée.
11
Eplucher les tomates avec un couteau d'office, les couper en quatre puis les épépiner.
12
A l'aide d'un couteau éminceur, concasser les tomates. Réserver dans un saladier.
13
Effeuiller le basilic et le ciseler finement avec le couteau éminceur. Réserver dans un bol.
14
Eplucher les oignons avec un couteau d'office et les émincer finement avec l'éminceur. Réserver dans un bol.
15
Faire chauffer une poêle avec du beurre et lorsqu'il commence à mousser, faire suer les oignons.
16
Ajouter ensuite la concassée de tomates et le basilic. Laisser cuire pendant 30 minutes.
17
Lorsque la concassée est cuite, l'étaler généreusement sur les fonds de pâte filo avec le dos d'une cuillère à soupe
18
Retirer une des 2 feuilles de papier sulfurisé sur les cercles de légumes.
19
Renverser chaque tartelette de légumes sur la concassée de tomate.
20
Glisser les tartes sur une plaque de four puis retirer les feuilles de papier sulfurisé restantes. Réserver.

Préparation des langoustines

1
Décortiquer les langoustines en ne laissant que la queue.
2
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.
3
Lorsque l'huile est bien chaude, saisir les langoustines. Les assaisonner.
4
Débarrasser sur une assiette une fois qu'elles sont cuites.
5
Enfourner les tartelettes pendant quelques minutes pour les réchauffer.

Préparation de la sauce pistou

1
Effeuiller le basilic et réserver les feuilles dans le bol du mixeur.
2
Ajouter les pignons de pin et les anchois puis mixer tout en versant l'huile.
3
Lorsque le mélange est homogène, réserver.

Dressage

1
Sortir les tartelettes du four et les disposer sur des assiettes de dressage.
2
Saupoudrer de fleur de sel et de poivre.
3
Disposer 3 langoustines par assiette, ajouter de la sauce autour puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les tartelettes

Courgette
2
unité(s)
Navet
4
unité(s)
Carotte(s)
4
unité(s)

Ingrédients pour la garniture

Feuille de pâte filo
3
unité(s)
Graisse d'oie
20
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Tomate(s)
3
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Basilic
1
botte(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la fricassée de langoustines

Langoustine(s)
12
unité(s)
Huile d'olive
20
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce pistou

Basilic
1
botte(s)
Huile d'olive
100
gramme(s)
Pignons de pin
20
gramme(s)
Anchois frais entier(s)
10
gramme(s)