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Type de plat
Poissons

Filet de saint-pierre, ragout de fèves et chorizo

Filet de saint-pierre, ragout de fèves et chorizo par Benoît Gauthier

  • Total
    40 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 341kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Casserole
    Ecumoire
    Saladiers
    Presse-agrumes
    Chinois (passoire très fine)
    Cuillère à soupe
    Fouet
    Bols
    Couteau éminceur
    Poêle
    Spatule
    Assiette
    Passoire

Préparation des ingrédients

1
A l'aide d'un couteau éminceur, réaliser une incision à la base de la tête du poisson puis suivre l'arête dorsale.
2
Glisser la lame entre l'arête centrale et la chair pour soulever les filets en essayant de perdre le moins de chair possible.
3
Parer le filets pour ôter les arêtes ventrales et réserver.
4
Recommencer l'opération de l'autre côté du poisson.
5
Réserver les filets de saint-pierre sur une assiette et les placer au réfrigérateur.
6
A l'aide d'un couteau d'office, ôter le pédoncule des tomates puis réaliser une incision en croix à leur base.
7
Faire chauffer une casserole et porter à ébullition.
8
Préparer un saladier d'eau glacée pour refroidir les tomates.
9
A ébullition, plonger les tomates dans l'eau pendant 20 secondes.
10
Après ce temps, transvaser les tomates dans le saladier d'eau glacée.
11
Conserver la même casserole pour cuire les fèves : ajouter du gros sel et les fèves dans l'eau bouillante.
12
Egoutter les tomates avec une écumoire et les réserver dans un saladier.
13
Vérifier la cuisson des fèves, plonger une fève dans l'eau glacée et enlever la peau. Si elle s'enlève facilement, elles sont cuites.
14
Transvaser les fèves dans le saladier d'eau glacée avec une écumoire.
15
A l'aide d'un couteau d'office, éplucher les tomates.
16
Couper les tomates en quatre, enlever leur pulpe puis les tailler en brunoise avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
17
Couper le citron en deux avec un couteau d'office et le presser à l'aide du presse-agrumes.
18
Verser le jus de citron dans un saladier en le passant au chinois.
19
Ajouter du sel et du poivre puis mélanger avec un fouet.
20
Verser l'huile d'olive tout en mélangeant au fouet.
21
Ajouter les câpres, la brunoise de tomates et mélanger. Réserver.
22
Egoutter les fèves dans une passoire et les éplucher. Réserver dans un saladier.
23
Tailler le chorizo en tranches puis en brunoise avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
24
Couper les oignons nouveaux au niveau du bulbe.
25
Emincer finement les bulbes puis les tiges et réserver le tout dans un bol.

Cuisson

1
Verser de l'huile d'olive dans une poêle et la faire chauffer sur feu vif.
2
Baisser sur feu moyen, ajouter du beurre puis ajouter le saint pierre.
3
Assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire environ 12 minutes en arrosant régulièrement le filet de beurre fondu.
4
Lorsque le filet de poisson est cuit, ôter de la plaque et réserver au chaud dans la poêle.
5
Faire chauffer une autre poêle avec de l'huile d'olive.
6
Lorsque la poêle est chaude, ajouter les morceaux de chorizo et les faire revenir avec une cuillère à soupe.
7
Ajouter les fèves et assaisonner avec du gros sel.
8
Ajouter les oignons nouveaux et débarrasser après quelques secondes, ils doivent rester croquants.
9
Retourner le saint-pierre pour mettre l'autre face à température.

Dressage

1
Dresser les fèves au chorizo au centre d'une assiette et déposer le saint-pierre dessus.
2
Ajouter la vinaigrette aux tomates et aux câpres sur et autour du poisson puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le Saint-Pierre et le ragoût

Saint-pierre
700
gramme(s)
Fèves
500
gramme(s)
Chorizo
50
gramme(s)
Tomate(s)
5
unité(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2
unité(s)
Câpres
20
gramme(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Citron(s)
1
unité(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Beurre
1
Quantité suffisante