Type de plat
Confiseries, friandises, chocolats
Palais d'or
- Total3h10
- Préparation50 min
- Cuisson50 min
- Repos1h30
- Difficulté
- Budget
- 511kcal
10pers.
-
Ingrédients pour la ganache
Chocolat noir70% cacao400gramme(s)
Crème liquide (fleurette)15cl
Beurre doux60gramme(s)Ingrédients pour l'enrobage et la finitionChocolat noir60% de cacao400gramme(s)
Feuille(s) d'or1unité(s)
Glaçon(s)1Quantité suffisante -
Petite casserole
Planche à découper
Couteau éminceur
Cul de poule
Fouet
Assiette
Cuillère en bois
Film alimentaire
Moule carré
Thermomètre à sucre ou de confiseur
Fourchette
Papier sulfurisé
Spatule
Plaque à pâtisserie
Saladier
Préparation de la ganache
Préparation de la ganache
1
Dans une petite casserole, porter la crème liquide à ébullition.
2
Pendant ce temps, hacher grossièrement le chocolat à l'aide d'un couteau éminceur et mettre les morceaux ainsi obtenus dans un cul de poule.
3
Couper le beurre en morceaux et les réserver sur une assiette, à température ambiante.
4
Verser la crème sur les morceaux de chocolat et bien mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène.
5
Lorsque la ganache est bien lisse, incorporer les morceaux de beurre et mélanger avec une cuillère en bois.
6
Filmer un moule carré ou rectangulaire avec du film alimentaire et verser la ganache pour obtenir une couche d'environ 1 cm d'épaisseur.
7
Déposer le moule au réfrigérateur et faire reposer la ganache 1 heure pour la faire durcir.
Préparation des palais d'or
Préparation des palais d'or
1
Une fois durcie, démouler la ganache sur une planche et retirer le film alimentaire.
2
Découper la ganache en rectangles d'environs 4 x 3 cm.
3
Réserver les rectangles sur le plan de travail.
Préparation de l'enrobage
Préparation de l'enrobage
1
Couper le chocolat noir en morceaux, les mettre dans un cul de poule.
2
Préparer le bain-marie en mettant de l'eau dans une petite casserole et en la faisant chauffer à feu moyen.
3
Mettre le cul de poule sur la casserole et faire fondre les morceaux de chocolat au bain-marie en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une texture lisse.
4
Faire tempérer le chocolat : en vérifier la température avec un thermomètre de cuisson.
5
Tempérer le chocolat sert à obtenir une surface lisse lors de l'enrobage des palais d'or.
6
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
7
Lorsque le chocolat atteint les 55°C, en transférer les ¾ dans un cul de poule posé sur le saladier d'eau glacée.
8
Faire descendre la température à 28°/29°C tout en remuant avec une cuillère en bois.
9
Ôter le cul de poule du bain marie et ajouter progressivement le reste de chocolat.
10
Une fois que la température du chocolat fondu est à 31°/32°C le chocolat est tempéré et peut être utilisé pour l'enrobage.
Enrobage et finition des palais d'or
Enrobage et finition des palais d'or
1
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie.
2
Un par un, à l'aide d'une fourchette, faire tremper les rectangles de ganache dans le chocolat fondu et les faire glisser sur le papier sulfurisé pour les faire refroidir.
3
Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients en disposant les palais les uns à cotés des autres sans les faire toucher.
4
Lorsque les palais sont encore tièdes en surface, les décorer en posant délicatement un petit morceau de feuille d'or au milieu de la surface de chaque palais à l'aide de la pointe d'un couteau.
5
Pour lisser la surface des palais et faire bien adhérer la feuille d'or, déposer une feuille de rhodoïd sur les palais et lisser délicatement avec une spatule.
6
Déposer la plaque de pâtisserie avec les palais au réfrigérateur et les faire refroidir.
Dressage
Dressage
1
Sortir les palais du réfrigérateur, retirer délicatement la feuille de rhodoïd et les déposer sur un plat. Servir.