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Type de plat
Poulet

Caillettes de poulet

Caillettes de poulet par Marc Foucher

  • Total
    1h05
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 812kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Bol
    Assiette
    Robot
    Cuillère à soupe
    Saladier
    Papier absorbant
    Econome
    Casserole
    Spatule
    Couvercle
    Poêle
    Cuillère en bois

Préparation de la farce

1
Éplucher l'oignon à l'aide d'un couteau d'office, le réserver dans un bol.
2
Éplucher la gousse d'ail à l'aide d'un couteau d'office, la couper en deux pour ôter le germe. Réserver avec l'oignon.
3
Couper l'oignon en deux puis l'émincer à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Emincer ensuite l'ail, le réserver dans un bol avec l'oignon émincé.
5
Hacher le persil à l'aide d'un couteau éminceur, réserver dans le bol avec l'oignon et l'ail.
6
Désosser les cuisses de poulet à l'aide d'un couteau d'office.
7
Il est possible de retirer la peau du poulet selon les goûts.
8
Tailler la chair du poulet en morceaux pour faciliter le hachage par la suite, réserver sur une assiette.
9
Découper le lard gras en petits cubes, réserver sur une assiette.
10
Faire dégorger la crépine au préalable dans un saladier d'eau.
11
Mettre le gras de porc dans un robot et hacher.
12
Ajouter le poulet puis hacher.
13
La farce doit rester assez grossière donc il ne faut pas trop la hacher.
14
Ajouter ensuite les foies de volaille et hacher.
15
Mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe pour que la farce soit homogène, hacher de nouveau.
16
Ajouter l'ail, l'oignon et le persil dans le robot, puis verser l'œuf.
17
Saler et poivrer, verser le porto et hacher le tout une dernière fois.
18
Éponger la crépine à l'aide de papier absorbant puis l'étaler sur la planche à découper.
19
Découper la crépine en fonction du nombre de parts désirées.
20
Verser un peu de farce dans un morceau de crépine à l'aide d'une cuillère à soupe.
21
Enrouler la crépine sur la farce et réserver sur une assiette.
22
Procéder de même pour toutes les crépinettes.
23
Réserver les crépinettes au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.

Préparation des petits pois et des tomates confites

1
Éplucher l'oignon à l'aide d'un couteau d'office.
2
Éplucher la carotte à l'aide d'un économe et couper les extrémités.
3
Laver les légumes dans un saladier d'eau.
4
Émincer l'oignon à l'aide d'un couteau éminceur.
5
Tailler la carotte en paysanne, c'est-à-dire en tranches épaisses puis en bâtonnets et en triangles très fins.
6
Tailler la laitue en chiffonnade, c'est-à-dire en lanières à l'aide d'un couteau d'office.
7
Réserver les oignons et les carottes dans un bol, la laitue dans un autre bol.
8
Faire chauffer une casserole sur feu moyen avec le beurre.
9
Une fois le beurre fondu, ajouter les lardons dans la casserole, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
10
Il ne faut pas colorer les lardons mais seulement les raidir.
11
Ajouter les carottes et les oignons puis mélanger.
12
Mettre ensuite les petits pois et mélanger.
13
Verser de l'eau à hauteur, saler, poivrer et verser le sucre.
14
Porter le tout à ébullition. Puis couvrir et laisser cuire doucement à frémissements.
15
Faire chauffer une autre casserole avec l'huile d'olive, ajouter les tomates cerises.
16
Couvrir les tomates dés qu'elles commencent à rissoler.
17
Ôter ensuite la casserole, les réserver au chaud jusqu'au dressage.

Cuisson des caillettes et de la sauce

1
Faire chauffer une casserole avec le beurre, le laisser fondre jusqu'à coloration noisette.
2
Une fois la couleur noisette obtenue, déglacer avec le bouillon de volaille.
3
Laisser bouillir pour émulsionner la sauce, ajouter du poivre.
4
Réserver la sauce au chaud.
5
Faire chauffer une poêle avec du beurre clarifié.
6
Une fois le beurre fondu, déposer dans la poêle les crépinettes côté présentation.
7
Cuire sur feu doux, puis les retourner à l'aide d'une spatule côté pliage de la crépine.
8
Quand les crépinettes sont bien colorées, couvrir la poêle et continuer la cuisson.
9
Ajouter la laitue ciselée dans les petits pois, laisser cuire doucement.
10
Surveiller la cuisson des caillettes en appuyant légèrement sur leur surface pour vérifier la fermeté.
11
Stopper ensuite la cuisson et vérifier la cuisson des petits pois en les goûtant.
12
Faire réchauffer les tomates cerises et la sauce.

Dressage

1
Déposer des petits pois sur une assiette à l'aide d'une cuillère à soupe, en prenant soin de ne pas mettre de jus de cuisson.
2
Déposer une caillette sur le lit de petits pois.
3
Poser une tomate confite sur la caillette. Verser la sauce dans un petit ramequin, le disposer sur l'assiette. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les caillettes

Cuisse(s) de poulet
2
unité(s)
Foie(s) de volaille
320
gramme(s)
Lard gras
100
gramme(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Persil plat
1
branche(s)
Porto
5
cl
Crépine(s) de porc
200
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Beurre clarifié (ghee)
5
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les petits pois à la française

Petits pois
400
gramme(s)
Carotte(s)
80
gramme(s)
Laitue(s)
coeur de laitue
1
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Lardon(s)
60
gramme(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Sucre semoule
4
pincée(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Fond blanc de volaille
10
cl
Beurre
50
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les tomates confites

Tomate(s) cerise
4
unité(s)
Huile d'olive
5
cl