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Type de plat

Poissons

Bar de ligne en croûte de sel de guérande

Ma recette en quelques mots...

Cette recette très simple est hautement gastronomique. Grâce à cette cuisson à l'étouffée, la chair du poisson garde tout son moelleux et sa saveur iodée.

4pers.

Préchauffer le four à 230°C (Th.7/8).

Étaler du film alimentaire sur le plan de travail pour éviter de le salir.

Déposer le bar sur le film.

Ébarber c'est-à-dire couper toutes les nageoires à l'aide d'une paire de ciseaux.

Couper également le bout de sa queue.

Ouvrir le ventre du bar à l'aide d'un couteau d'office puis en vider l'intérieur.

Retirer les ouïes en faisant attention à ne pas abîmer le poisson.

Rincer le bar à l'eau froide en veillant à bien retirer toutes les parties sanglantes restant à l'intérieur.

Bien sécher l'intérieur du poisson à l'aide de papier absorbant.

Laisser les écailles sur le bar pour le protéger pendant la cuisson.

Verser le gros sel de guérande dans un saladier puis mettre les branches de fenouil.

Ajouter l'anis étoilé en la concassant.

Mettre le poivre en grain puis verser les blancs d'œuf pour lier la croûte de sel et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Couper une feuille de papier sulfurisé de la taille du bar puis la déposer sur une plaque de four et répartir une couche de sel sur le papier.

Déposer délicatement le bar sur la couche de sel.

Couvrir le poisson avec le sel restant sans en mettre sur la tête ni sur la queue.

Travailler le sel pour donner une belle forme à la croûte.

Enfourner pendant 26 min.

Laisser reposer le poisson 5 min dans le four chaud quand il est cuit.

Sortir ensuite le poisson du four.

Retirer la croûte de sel puis retirer la tête à l'aide d'une fourchette et d'une cuillère à soupe. Couper le poisson en deux dans l'épaisseur.

Enlever délicatement les arêtes.

Disposer le poisson sur une assiette et ajouter un-demi citron épépiné.

Décorer avec une branche de sarriette et napper d'huile d'olive.

Disposer un morceau de croûte de sel sur le côté et servir.

Bar de ligne en croûte de sel de guérande par Bruno Brangea