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Type de plat
Poissons

Filets de soles et petits légumes, sauce vin blanc

Filets de soles et petits légumes, sauce vin blanc par François Adamski

  • Total
    1h10
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 572kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau à poisson
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Bol
    Casseroles
    Cuillère à soupe
    Film alimentaire
    Ecumoire
    Chinois (passoire très fine)
    Poêle
    Passoire
    Fourchette
    Couteau d'office

Préparation de la sole

1
Commencer par lever les filets de sole.
2
Inciser avec la pointe de la lame du couteau à poisson le long de l'arête centrale, puis faire pénétrer la lame en suivant le trait.
3
Il n'est pas nécessaire d'écailler la peau car celle-ci va être enlevée.
4
Passer le couteau le long du filet et le long de l'arête en allant jusqu'au bout.
5
Retourner la sole pour effectuer la même opération.
6
Avec le couteau à poisson, découper en suivant l'arête centrale.
7
Passer le couteau le long du filet et le long de l'arête jusqu'au bout.
8
Reprendre les filets pour lever la peau.
9
Bien poser le filet peau contre la planche.
10
Tenir le couteau parallèle au filet et maintenir la peau avec la main.
11
Tirer avec la main sur la peau et longer le filet avec le couteau dans un mouvement de va-et-vient.
12
Enlever la peau.
13
Parer les filets, c'est-à-dire enlever les morceaux impropres à la consommation.
14
Recommencer la même opération pour tous les filets.
15
Enlever les boyaux et le sang de l'arête puis ôter la tête.
16
Concasser l'arête à l'aide du couteau à poisson.
17
Mettre les arêtes dans un saladier, les recouvrir d'eau pour les faire dégorger. Réserver au frais.

Préparation du fumet

1
Éplucher l'échalote avec un couteau d'office puis l'émincer avec un couteau éminceur, réserver.
2
Faire chauffer le beurre dans une casserole sur feu doux.
3
Égoutter les arêtes à l'aide d'une passoire.
4
Ajouter les échalotes dans la casserole avec le beurre, mélanger avec une cuillère à soupe et faire cuire pendant 1 minute.
5
Mettre les arêtes dans la casserole, remuer avec la cuillère à soupe.
6
Verser le vin blanc dans la casserole, laisser réduire pour enlever son acidité.
7
Ajouter l'eau à hauteur des arêtes et amener à ébullition.
8
Mettre une pincée de sel dans la casserole, laisser cuire pendant 20 minutes sur feu doux.

Cuisson des légumes

1
Éplucher les carottes, les courgettes et le céleri-rave.
2
Éplucher les gousses d'ail.
3
Tailler le céleri en lamelles puis chaque lamelle en biais avec un couteau éminceur.
4
Tailler les carottes en 4 dans le sens de la longueur.
5
Couper les courgette en 2. Couper ensuite chaque tronçon en 2, puis chaque moitié en 3. Débiter des morceaux en biseau.
6
Tailler les carottes en cubes.
7
Débiter des morceaux de céleri en biseau.
8
Réserver chaque légume dans des bols séparés.
9
Enlever le germe de l'ail, le hacher avec le côté non coupant d'un couteau éminceur. Puis continuer de hacher avec le côté coupant. Débarrasser dans un bol.
10
Ciseler le cerfeuil, le réserver dans un bol.
11
Ciseler la ciboulette.
12
Mettre la ciboulette avec le cerfeuil.
13
Faire chauffer l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
14
Mettre du gros sel dans l'eau.
15
Quand l'eau bout, plonger les carottes dans la casserole.
16
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
17
Sortir les carottes de la casserole avec une écumoire, les mettre dans le saladier d'eau froide. Cuire les légumes plus ou moins croquants selon la texture désirée.
18
Plonger les morceaux de céleri dans la casserole d'eau toujours frémissante.
19
Après 20 minutes de cuisson du fumet, recouvrir la casserole avec du film alimentaire, laisser reposer pendant 20 minutes.
20
Sortir le céleri de la casserole avec une écumoire, le mettre dans le saladier d'eau froide avec les carottes.
21
Plonger les courgettes dans la casserole d'eau toujours frémissante.
22
Sortir les courgettes de la casserole avec une écumoire, les disposer dans le saladier d'eau froide avec le reste des légumes. Réserver.

Préparation de la sauce

1
Ôter le film alimentaire de la casserole du fumet après les 20 minutes de repos.
2
Filtrer le fumet à l'aide d'un chinois posé au-dessus d'une casserole.
3
Mettre la casserole de fumet sur le feu et faire réduire de moitié.
4
Quand le fumet a réduit de moitié, ajouter la crème et porter à ébullition.
5
Quand le fumet est à ébullition, baisser sur feu doux et laisser réduire à petits frémissements.

Cuisson du poisson et finition des légumes

1
Égoutter les légumes à l'aide d'une passoire.
2
Mettre une poêle sur le feu avec une noix de beurre.
3
Quand le beurre est fondu, ajouter les légumes.
4
Assaisonner de sel et de poivre.
5
Ajouter l'ail haché, mélanger avec une cuillère à soupe.
6
Ajouter les 3/4 des fines herbes dans les légumes, mélanger et réserver les légumes pour le dressage.
7
Faire chauffer une autre poêle.
8
Assaisonner les filets de sole sur les deux côtés avec du sel et du poivre.
9
Mettre l'huile et une noix de beurre dans la poêle chaude.
10
Déposer les filets dans la poêle, faire saisir rapidement sur chaque face. Servir aussitôt avec les légumes et le fumet.

Dressage

1
Mettre les filets de sole sur une planche à découper et tailler des petits tronçons.
2
Disposer les légumes au milieu de l'assiette.
3
Déposer des morceaux de sole sur les légumes. Remettre quelques morceaux de légumes sur le dessus, puis encore un morceau de sole.
4
Verser la sauce en nappant les légumes.
5
Décorer avec des pousses de chou rouge et une feuille de cerfeuil, servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la sole

Sole(s)
4
unité(s) entière(s)
Beurre
20
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le fumet

Vin blanc
20
cl
Beurre
20
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les légumes

Carotte(s)
2
unité(s)
Courgette
2
unité(s)
Céleri-Rave
1/2
unité(s)
Ciboulette
1
botte(s)
Cerfeuil
1
botte(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante
Beurre
20
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce

Crème liquide (fleurette)
40
cl

Ingrédients pour le dressage

Chou(x) rouge(s)
pousses
1
Quantité suffisante