Rognon de veau aux coques

Ma recette en quelques mots...

Une mise en valeur mutuelle... C'est ce qui se passe lorsque les rognons, un mets peu apprécié et les coques sont associés ; un mélange terre et mer où le goût iodé des coques révèle la délicatesse des rognons.

4pers.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole et ajouter les coques.

Couvrir et cuire à feu vif en remuant de temps en temps. Les coques sont cuites lorsqu'elles sont ouvertes.

Les égoutter à l'aide d'une passoire au dessus d'un saladier pour récupérer le jus. Réserver les coques dans un saladier.

Verser le jus des coques dans la casserole. Ajouter un trait de citron.

Ajouter le fond de veau au jus. Laisser réduire à feu moyen pendant 10 minutes puis réserver dans un bol.

Effeuiller le persil. Hacher les feuilles avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Couper des morceaux dans le rognon dégraissé et dénervé d'environ 3 centimètres de large.

Faire chauffer une poêle avec du beurre à feu vif. Une fois que le beurre crépite, verser les rognons dans la poêle.

Lorsqu'ils sont presque cuits mais encore légèrement rosés au centre, ajouter les coques dans la poêle. Mélanger.

Ajouter la sauce préparée précédemment dans la poêle. Mélanger.

Ajouter le persil. Mélanger.

Goutter la préparation et ajuster l'assaisonnement si besoin. Saler et poivrer si nécessaire.

Enlever les coquilles vides. Disposer des coques et des rognons dans des petites cocottes individuelles puis servir.

Rognon de veau aux coques par Pierre Cheucle