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Type de plat
Œufs

Oeufs pochés et velouté de haricots blancs au chorizo

Oeufs pochés et velouté de haricots blancs au chorizo par Pierre Cheucle

  • Total
    1h50
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    1h10
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 459kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau d'office
    Saladiers
    Ficelle de Cuisine
    Econome
    Couteau éminceur
    Bols
    Film alimentaire
    Pinceau
    Passoire
    Casseroles
    Pince(s) de cuisine
    Chinois (passoire très fine)
    Spatule
    Mixeur plongeant
    Pochon
    Maryse
    Assiette
    Ciseaux
    Cuillère à soupe
    Ecumoire

La cuisson des haricots blancs

1
La veille, faire tremper les haricots blancs dans de l'eau pour les ramollir légèrement.
2
Récupérer les haricots et vérifier qu'ils sont plus moelleux.
3
Éplucher l'oignon et le couper en deux avec un couteau éminceur. Le piquer avec des clous de girofle. Réserver.
4
Couper les gousses d'ail en deux avec un couteau éminceur. Réserver avec l'oignon.
5
Éplucher la carotte avec un économe. Couper les extrémités et la fendre en deux dans le sens de la longueur.
6
Tailler le poireau en deux dans le sens de la longueur.
7
Rincer le poireau et la carotte sous un filet d'eau.
8
Avec une ficelle de cuisine, attacher ensemble le poireau et la carotte avec du thym et du laurier pour former un bouquet garni. Réserver avec l'oignon et l'ail.
9
Égoutter les haricots dans une passoire. Les plonger dans une grande casserole. Ajouter le bouquet garni, l'oignon et l'ail. Couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition sur feu moyen.
10
Laisser cuire les haricots blancs à petite ébullition. Écumer de temps en temps pour récupérer les impuretés qui remontent en surface.
11
Laisser cuire les haricots à petits bouillons pendant environ 1 heure.

La réalisation du velouté

1
Éplucher les gousses d'ail et retirer le germe à l'intérieur. Réserver.
2
Éplucher l'oignon avec un couteau d'office et l'émincer. Réserver dans un bol.
3
A l'aide d'un couteau, éplucher le chorizo. Couper le chorizo en deux dans le sens de la longueur puis l'émincer. Réserver dans un bol.
4
Les haricots sont cuits lorsqu'ils s'écrasent facilement. Retirer le bouquet garni à l'aide d'une pince.
5
Égoutter les haricots dans un chinois placé au dessus d'un saladier. Conserver le bouillon.
6
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une casserole sur feu vif.
7
Verser les oignons dans la casserole, les faire revenir avec une spatule.
8
Ajouter les bâtonnets de chorizo et les faire revenir avec les oignons. Puis verser les haricots cuits dans la casserole.
9
Ajouter l'ail et verser du bouillon à hauteur. Mélanger puis laisser cuire sur feu doux pendant environ 10 minutes.
10
Le bouillon doit prendre la couleur du chorizo. Mixer le tout directement dans la casserole à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un velouté onctueux.
11
Passer le velouté au chinois pour qu'il soit bien lisse. A l'aide d'un pochon, tasser le velouté dans le chinois. Cette opération s'appelle fouler.
12
Reverser le velouté dans une casserole propre, ajouter la crème et amener à ébullition. Remuer à l'aide d'un fouet.
13
Couper le feu puis goutter la préparation pour ajuster l'assaisonnement. Saler si nécessaire. Ajouter également du piment d'Espelette.

La préparation des oeufs

1
Effeuiller le persil et le ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
2
Étaler du film alimentaire sur le plan de travail. Badigeonner de beurre légèrement fondu le milieu du film.
3
Assaisonner avec du piment d'Espelette et du sel.
4
Casser l'oeuf sur le beurre. Couper le film bien large. Refermer le film alimentaire pour former une boule en veillant à faire sortir l'air. Sceller le tout avec une ficelle. Couper l'excédent de film.
5
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Plonger les oeufs dans l'eau pendant 5 minutes.
6
Retirer les oeufs à l'aide d'une écumoire et les déposer dans une assiette.

Le dressage

1
Défilmer délicatement les oeufs avec une paire de ciseau.
2
Verser quelques louches de velouté dans une assiette creuse.
3
Avec une cuillère à soupe, déposer un oeuf poché sur le velouté.
4
Saupoudrer le tout de persil puis servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour les oeufs pochés

Oeuf(s) entier(s)
6
unité(s) entière(s)
Beurre
25
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le velouté

Haricots blancs
250
gramme(s)
Chorizo
200
gramme(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
50
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture aromatique

Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
3
unité(s)
Clou(s) de girofle
2
unité(s) entière(s)
Laurier
1
feuille(s)
Thym
1
branche(s)
Poireau
2
feuille(s)

Ingrédients pour le dressage

Persil plat
1
botte(s)