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Type de plat
Entrées froides à la viande

Pissaladière d'escargots, tuile de parmesan

Pissaladière d'escargots, tuile de parmesan par Nicolas Duquenoy

  • Total
    1h35
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 535kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Plaque de four
    Grille de four
    Papier sulfurisé
    Emporte pièce
    Spatule
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Saladier
    Bols
    Poêle
    Cuillère à soupe
    Assiette
    Couvercle
    Planche à découper

Préparation de la pâte feuilletée

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6) sur chaleur tournante.
2
Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur puis la dérouler sur le plan de travail.
3
Avec un emporte-pièce, tailler des ronds de pâte. Réserver.
4
Dérouler une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, la plier en deux de manière à avoir une double épaisseur, puis couper.
5
Disposer la grande feuille de papier sulfurisé dépliée sur une plaque de four.
6
Disposer les ronds de pâte feuilletée sur le papier sulfurisé et replier la feuille pour les recouvrir.
7
Poser une grille de four sur le papier sulfurisé. Enfourner pendant 20 minutes.

Préparation de la compotée d'oignon

1
Eplucher les oignons avec un couteau d'office.
2
Les couper en deux avec un couteau éminceur puis les ciseler finement. Réserver dans un saladier.
3
Faire chauffer une poêle avec le beurre sur feu moyen.
4
Lorsqu'il est fondu, ajouter les oignons, les assaisonner de sel et poivre.
5
Mélanger avec une cuillère à soupe, les faire cuire pendant 5 minutes.
6
Verser un filet d'eau, couvrir et laisser confire pendant environ 25 minutes.

Préparation des tuiles

1
Dérouler une feuille de papier sulfurisé et la couper selon la taille de la plaque de four.
2
Poser la feuille sur la plaque, déposer dessus le même emporte-pièce que pour la pâte feuilletée.
3
Saupoudrer de parmesan l'intérieur de l'emporte pièce. Recommencer l'opération selon le nombre de convives.
4
Vérifier la cuisson des feuilletages. Lorsqu'ils sont bien dorés, les sortir du four.
5
Laisser les feuilletages refroidir et enfourner les tuiles de parmesan. Enlever la fonction chaleur tournante.

Préparation des escargots

1
Effeuiller le persil, le ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
2
Après une vingtaine de minutes, verser le concentré de tomates sur les oignons confits, mélanger puis laisser cuire pendant 5 minutes.
3
Faire chauffer une autre poêle, faire fondre le beurre sur feu vif.
4
Lorsque le beurre mousse, ajouter les escargots, les assaisonner de sel et de poivre.
5
Baisser sur feu moyen et mélanger avec une cuillère à soupe.
6
Lorsque les escargots sont chauds et le beurre noisette, ajouter le persil et couper le feu.

Dressage

1
Dans une assiette de dressage, disposer un rond de pâte feuilletée.
2
Poser un emporte pièce sur la pâte. Dresser la compotée d'oignon et quelques escargots.
3
Tasser légèrement avec une cuillère à soupe, puis ajouter quelques feuilles de roquette et des tomates confites.
4
Sortir les tuiles de parmesan du four, enlever l'emporte pièce et poser la tuile.
5
Verser quelques gouttes de jus de cuisson des escargots tout autour puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la pissaladière

Pâte(s) feuilletée(s)
1
unité(s) entière(s)
Parmesan
60
gramme(s)

Ingrédients pour les escargots

Escargot(s)
200
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Persil plat
1
botte(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les oignons

Oignon(s)
5
unité(s)
Beurre
50
gramme(s)
Concentré de tomate
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Roquette
1
Quantité suffisante
Tomates séchées
12
unité(s)