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Type de plat
Entrées froides à la viande

Flan de foie gras, réduction de porto rouge et herbes fraîches

Flan de foie gras, réduction de porto rouge et herbes fraîches par Nicolas Duquenoy

  • Total
    1h
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 565kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Blender
    Casseroles
    Bols
    Maryse
    Couteau d'office
    Saladier
    Chinois (passoire très fine)
    Ramequins
    Pinceau
    Pochon
    Verrine(s)
    Plaque de four
    Couteau éminceur
    Assiette
    Cuillère à soupe

Préparation des ingrédients

1
Verser le porto rouge servant à la réduction dans une casserole puis ajouter le vinaigre balsamique.
2
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire à frémissement pendant une trentaine de minutes.
3
Faire chauffer une deuxième casserole puis verser le porto pour la préparation du flan et le faire flamber.
4
Verser ensuite le lait, assaisonner de sel et de poivre. Ôter du feu lorsque le mélange est chaud.
5
Couper le bloc de foie gras en petits morceaux avec un couteau d'office.
6
Mettre les morceaux dans le bol du mixeur puis ajouter le mélange lait porto. Mixer le tout.
7
Casser les oeufs au dessus d'un bol puis les verser un à un dans le bol du mixeur en mixant entre chaque ajout.
8
Assaisonner de poivre et de sel puis mixer une dernière fois.
9
Placer un chinois au dessus d'un saladier puis filtrer la préparation.
10
Mélanger avec une cuillère à soupe pour enlever les bulles qui seraient à la surface et laisser reposer jusqu'à ce que l'appareil soit lisse.

Cuisson du flan

1
Préchauffer le four à 120°C (Th.4). Avec un pinceau, badigeonner les ramequins de beurre.
2
Mélanger l'appareil puis avec une louche, verser dans les ramequins.
3
Enfourner les ramequins pendant 30 minutes selon la puissance du four.

Dressage

1
Arrêter la cuisson du porto puis sortir les flans du four et les laisser tiédir.
2
Ciseler la ciboulette avec un couteau éminceur en réalisant des bâtonnets.
3
Verser la ciboulette dans un saladier. Ajouter les pousses d'épinard, puis effeuiller le cerfeuil et l'estragon au dessus du saladier.
4
Assaisonner la salade, de sel, de poivre, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. Mélanger avec une cuillère.
5
Eplucher l'échalote avec un couteau d'office et l'émincer avec un couteau éminceur. L'ajouter dans le saladier et mélanger.
6
Verser quelques traits de réduction de porto au fond d'une assiette puis démouler le flan dessus en passant la lame d'un couteau entre le ramequin et le flan.
7
Disposer la salade sur le flan et servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le flan de foie gras

Foie gras cru
300
gramme(s)
Lait demi-écrémé
5
cl
Oeuf(s) entier(s)
3
unité(s) entière(s)
Porto
3
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Beurre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la salade

Pousses d'épinard
40
gramme(s)
Estragon
1
botte(s)
Cerfeuil
1
botte(s)
Ciboulette
1
botte(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe
Vinaigre balsamique
1
c. à soupe
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la réduction de porto

Porto
50
cl
Vinaigre balsamique
5
cl