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Type de plat
Veau

Brochettes de rognons, lard fumé et polenta

Brochettes de rognons, lard fumé et polenta par Ramuntxo Berria

  • Total
    1h10
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 520kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Fouet
    Moule carré
    Film alimentaire
    Maryse
    Fourchette
    Poêle
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Assiette
    Pics à brochette
    Planche à découper

Préparation de la polenta

1
Verser le bouillon de volaille dans une casserole et porter à ébullition.
2
Ecraser une gousse d'ail avec le plat de la main puis l'éplucher et enlever le germe. L'ajouter au bouillon et laisser bouillir pendant quelques minutes.
3
Retirer ensuite la gousse d'ail puis verser la polenta en pluie en remuant sans cesse à l'aide d'un fouet. Mélanger jusqu'à ce qu'elle s'assèche.
4
Recouvrir le fond et les bords d'un moule avec du film alimentaire. Débarrasser la polenta dans le moule, la tasser à l'aide d'une maryse. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Montage des brochettes

1
Sortir la polenta du réfrigérateur, la démouler en retournant le moule sur une planche à découper. Retirer le film alimentaire.
2
Tailler des bandes puis des gros cubes à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Retirer la couenne de la poitrine de porc et les cartilages à l'aide d'un couteau d'office. Tailler des carrés de la même taille que la polenta, réserver sur une assiette.
4
Détacher la graisse des rognons à l'aide de la pointe du couteau d'office. Détailler les rognons suivant la taille de la polenta.
5
Planter un carré de polenta, la poitrine de porc puis un rognon sur un pic à brochette.
6
Piquer un nouveau carré de poitrine puis terminer par une tomate cerise. Recommencer l'opération autant que nécessaire.

Cuisson des brochettes

1
Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile d'olive.
2
Lorsque l'huile est chaude, déposer les brochettes dans la poêle, les faire dorer de tous les côtés en les retournant.
3
Les débarrasser sur une assiette lorsqu'elles sont bien dorées.

Dressage

1
Disposer les brochettes dans une assiette et accompagner de salade.
2
Assaisonner de vinaigre balsamique, d'huile d'olive et servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les brochettes

Rognon(s) de veau
400
gramme(s)
Poitrine de porc fumée
tranches épaisses
200
gramme(s)
Tomate(s) cerise
8
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la polenta

Bouillon de volaille
50
cl
Polenta
125
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Mâche
100
gramme(s)
Vinaigre balsamique
1
c. à soupe
Huile d'olive
3
c. à soupe