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Type de plat
Poissons

Rascasse chapon piquée aux anchois, choux fleur poêlé à cru

Rascasse chapon piquée aux anchois, choux fleur poêlé à cru par Thierry Breton

  • Total
    40 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 396kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau de cuisine ou de chef
    Pince(s) de cuisine
    Couteau d'office
    Mandoline
    Saladier
    Bol
    Poêle anti-adhésive
    Assiette
    Cuillère à soupe
    Cuillère en bois
    Pince à désarêter
    Couteau éminceur
    Plat allant au four
    Planche à découper

Préparation du poisson

1
A l'aide d'un couteau de chef, réaliser une incision au niveau de la tête du poisson et le long de l'épine dorsale.
2
Retourner la rascasse tout en passant la lame sous le filet pour le lever. Recommencer de l'autre côté et réserver la carcasse pour une autre préparation.
3
A l'aide d'une pince à désarêter ou pince à épiler, ôter les arêtes des filets. Passer l'index sur les filets pour repérer les arêtes. Couper les arêtes qui sont sur les côtés des filets.
4
A l'aide d'un couteau d'office, réaliser des incisions dans la partie épaisse des filets puis y glisser des anchois. Réserver sur une assiette.

Préparation des légumes

1
Couper le chou en quatre. Le râper à l'aide d'une mandoline ou l'émincer finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.
2
Eplucher les échalotes et les ciseler finement à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
3
Equeuter le persil puis ciseler les feuilles à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Cuisson des ingrédients

1
Préchauffer le four à 120°C (Th.4).
2
Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile d'olive et un peu de beurre demi-sel.
3
Lorsque le beurre mousse, ajouter les filets de poisson côté peau puis baisser le feu. Ajouter de l'huile si nécessaire puis arroser les filets de beurre à l'aide d'une cuillère à soupe.
4
Lorsque les filets sont quasiment cuits, débarrasser les filets dans un plat allant au four à l'aide d'une pince de cuisine. Enfourner pendant quelques minutes pour terminer la cuisson.
5
Remettre un peu de beurre dans la poêle ayant servi à la cuisson du poisson. Lorsqu'il mousse, ajouter le chou et augmenter le feu.
6
Lorsque le chou commence à colorer, baisser un peu le feu et ajouter les échalotes.
7
Lorsque les échalotes sont cuites, ajouter le persil puis assaisonner de sel. Débarrasser la poêlée dans un saladier.
8
Déglacer la poêle avec un peu d'eau pour récupérer les sucs de cuisson. Ajouter un filet d'huile d'olive et laisser réduire en grattant légèrement le fond de la poêle avec une cuillère en bois.

Dressage

1
Sortir le poisson du four lorsqu'il est bien doré. Dresser la poêlée de chou-fleur dans une assiette en donnant du volume.
2
Dresser le poisson à côté de la poêlée. Récupérer le jus de cuisson dans le plat contenant les filets puis le verser dans la poêle. Mélanger puis arroser le poisson de jus. Décorer de persil puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la rascasse

Rascasse(s)
Rascasse chapon
1 5/24
kg
Filet(s) d'anchois
12
unité(s)
Beurre demi-sel
30
gramme(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'accompagnement

Chou(x)-fleur(s)
1
unité(s)
Beurre demi-sel
40
gramme(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Persil plat
1
botte(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Persil plat
1
branche(s)