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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Tartare d'huîtres et chips de jambon de bayonne

Tartare d'huîtres et chips de jambon de bayonne par Ramuntxo Berria

  • Total
    55 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 232kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Couteau à huîtres
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Papier aluminium
    Saladiers
    Passoire
    Assiette
    Bol
    Cuillère à café
    Plat allant au four
    Billes de cuisson
    Planche à découper
    Cuillère à soupe

Préparation des chips de jambon

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6) sur la position air pulsé.
2
Couper les tranches de jambon en deux dans le sens de la longueur.
3
Disposer une grande feuille de papier sulfurisé sur la plaque de four et déposer les morceaux de jambon sur une moitié, puis replier la feuille dessus.
4
Déposer un poids sur le papier sulfurisé afin que les tranches ne vrillent pas. Enfourner à 180°C (Th.6) à air pulsé pendant environ 20 minutes.

Ouverture des huîtres

1
Ouvrir les huîtres avec un couteau à huîtres. Les rincer dans un saladier rempli d'eau, puis détacher les huîtres des coquillages et les réserver dans une passoire disposée sur un autre saladier.

Préparation du tartare

1
Prélever quelques feuilles de sauge et d'estragon, les réserver pour le dressage.
2
Détacher le reste de sauge et d'estragon, les ciseler finement avec le gingembre confit sur une planche à découper. Réserver dans un saladier.
3
Concasser les huîtres à l'éminceur et les placer dans un saladier. Ne pas trop les hacher afin de préserver leur texture.
4
Ajouter au huîtres la crème épaisse, le jus de citron, le piment d'Espelette et les herbes mélangées au gingembre. Mélanger à la cuillère à soupe.
5
Retirer les tranches de jambon du four et les réserver dans un bol.
6
Il est possible de réserver le tartare au frais, cela va lui permettre de gagner en texture et en onctuosité.

Dressage

1
Dans les assiettes de service, dresser un peu de tartare, une tranche de jambon, à nouveau du tartare et finir par une tranche de jambon.
2
Ajouter un peu de tartare à côté du millefeuille et le recouvrir de roquette.
3
Ajouter des feuilles de sauge et d'estragon, saupoudrer d'un peu de piment d'Espellete et assaisonner d'huile de noisette. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le tartare d'huîtres

Huître
Huîtres n°2
24
unité(s) entière(s)
Crème fraîche épaisse
4
c. à café
Gari (Gingembre au vinaigre)
10
gramme(s)
Jus de citron
2
c. à soupe
Sauge
1
branche(s)
Estragon
1
branche(s)
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les chips de jambon de Bayonne

Jambon cru
de Bayonne
4
tranche(s)

Ingrédients pour le dressage

Huile de noisette
4
c. à soupe
Roquette
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante