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Type de plat
Verrines

Chantilly au foie gras et au caramel de betterave

Chantilly au foie gras et au caramel de betterave par Ornella Hubel

  • Total
    35 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 400kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Siphon
    Cartouche pour siphon
    Mandoline
    Mixeur plongeant
    Couteau d'office
    Bec verseur
    Chinois (passoire très fine)
    Friteuse
    Casserole
    Papier absorbant
    Verrine(s)

Préparation du caramel

1
Couper la betterave grossièrement. Celle-ci servira à la préparation du caramel.
2
Pour préparer les chips de betterave, tailler des fines tranches à l'aide d'une mandoline.
3
Disposer les tranches sur une assiette, en faisant attention de ne pas les casser. Puis les réserver avant de les frire.
4
Mixer la betterave, préalablement coupée grossièrement, en y ajoutant un trait de vinaigre de xéres.
5
Si vous n'avez pas assez de liquide pour mixer la betterave, ajouter plus de vinaigre.
6
Verser dans une casserole la betterave mixée avec le vinaigre de xéres, ajouter le sucre. Porter à ébullition.
7
A la première ébullition, baisser le feu et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance bien sirupeuse qui nappe la cuillère.

Préparation de la chantilly foie gras

1
Couper le foie gras mi-cuit en morceaux et les intégrer dans un bec verseur.
2
Faire chauffer la crème liquide au micro onde pendant 1 à 2 minutes.
3
Verser la crème chaude sur les morceaux de foie gras et mixer.
4
Ajouter une pincée de poivre de madagascar, et mixer à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène.
5
Quand le mélange est homogène le transvaser dans un siphon, en le passant au chinois. Refermer le siphon et ajouter les cartouches de gaz, puis réserver au frais.
6
Pendant la préparation de la chantilly de foie gras, le caramel a bien réduit.
7
Le transvaser dans un récipient, et le réserver au frais pendant la préparation des chips de betterave.

Préparation des chips de betterave

1
Fariner légèrement les fines tranches de betterave, cela permettra de conserver leur belle couleur.
2
Déposer les chips de betterave une par une dans l'huile bien chaude de la friteuse.
3
Les retirer avant qu'elles ne perdent de trop leur couleur, et les déposer sur du papier absorbant.

Dressage

1
Sortir le caramel de betterave et le siphon de chantilly de foie gras du réfrigérateur.
2
Verser dans les verrines un fond de caramel de betterave
3
Bien remuer le siphon, et ajouter une couche de chantilly de foie gras.
4
Puis remettre une couche de caramel, et finir par une dernière couche de chantilly de foie gras, et enfin planter sur le dessus une chips de betterave.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la chantilly de foie gras

Crème liquide (fleurette)
20
cl
Foie gras mi-cuit
80
gramme(s)
Poivre
Poivre de Madagascar
1/2
c. à café

Ingrédients pour le caramel de betterave

Betterave(s) rouges(s) cuite(s)
100
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Vinaigre de Xérès
10
cl

Ingrédients pour les chips de betterave

Betterave(s) rouges(s) cuite(s)
1/2
unité(s)
Farine
1
c. à soupe
Huile pour friture
1
litre(s)