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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Ravioles de crevettes au bouillon fumé

Ravioles de crevettes au bouillon fumé par Bruno Viala

  • Total
    35 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 274kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Poêle
    Casserole
    Pinceau
    Couteau éminceur
    Ecumoire
    Louche
    Bol

Préparation du bouillon

1
Verser l'eau dans une casserole, ajouter le thym, la tranche de poitrine fumée et la gousse d'ail écrasée en chemise.
2
Laisser infuser à feu vif pendant environ 10 minutes.

Préparation de la farce

1
Faire sauter les lardons dans une poêle très chaude.
2
Quand les lardons ont doré, déglacer avec un peu de vinaigre.
3
Remuer avant de débarrasser dans un récipient.
4
Baisser le feu de l'infusion à feu doux et laisser infuser encore 5 minutes.
5
Hacher grossièrement les crevettes et réserver dans un saladier.
6
Concasser les lardons grossièrement. Réserver avec les crevettes.
7
Écraser les noix de cajou à l'aide d'un couteau à lame large.
8
Réserver noix de cajou avec les autres ingrédients, puis ajouter le thym émincé.
9
Assaisonner avec du sel et du piment d'Espelette.
10
Verser un filet d'huile d'olive et mélanger.

Montage des ravioles

1
Battre l'œuf en omelette dans un bol à l'aide d'une fourchette.
2
Disposer la moitié des pâtes à ravioles sur le plan de travail.
3
Badigeonner les extrémités des ravioles d'œuf battu à l'aide d'un pinceau.
4
Disposer un peu de farce au centre de la feuille.
5
Couvrir avec une deuxième pâte à raviole de façon à enfermer la farce. Presser sur les bords pour coller les feuilles. Les réserver sur une assiette.
6
Pincer fermement les extrémités des pâte pour qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson. Le côté fariné de la pâte doit être tourné vers l'extérieur pour faciliter ce geste.

Cuisson des ravioles

1
Augmenter à feu moyen la température de l'infusion et plonger les ravioles deux par deux à l'aide d'une écumoire dans l'eau frémissante.
2
Laisser cuire environ 2 minutes à petits bouillons.
3
Rectifier l'assaisonnement du bouillon si nécessaire.
4
La pâte à raviole est cuite lorsqu'elle devient translucide.
5
Le sortir de la casserole à l'aide de l'écumoire et réserver au chaud.
6
Recommencer l'opération avec les ravioles restantes.
7
Verser un filet d'huile d'olive sur les ravioles cuites.

Dressage

1
Disposer une raviole dans chaque ramequin.
2
Verser un peu de bouillon dessus.
3
Poivrer et verser un filet d'huile d'olive.
  • Ingrédients
4pers.

Ravioles de crevettes

Pâte à ravioles
16
feuille(s)
Crevettes roses
Décortiquées
15
unité(s)
Noix de cajou
50
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Lardon(s)
100
gramme(s)
Vinaigre de Xérès
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Thym
Emincé
1
c. à soupe
Poivre
1
Quantité suffisante

Bouillon fumé

Thym
1
branche(s)
Lard fumé
100
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Eau
1
litre(s)