Pâté en croûte

Total

26h30
Préparation

1h30
Cuisson

1h
Repos

24h
Difficulté
Budget
197kcal

Ingrédients
Ustensiles

6pers.

Cou(s) de veau

150

gramme(s)

Epaule(s) de veau

100

gramme(s)

Foie(s) de veau

200

gramme(s)

Oeuf(s) entier(s)

1

unité(s) entière(s)

Cèpe(s) séché(s)

10

gramme(s)

Echalote(s)

2

unité(s)

Cognac

60

ml

Noix de cajou

30

gramme(s)

Sel

1

c. à café

Poivre de Sichuan

1

c. à café

Beurre clarifié (ghee)

1

c. à soupe

Pâte(s) brisée(s)

1

Quantité non variable

Jaune(s) d'oeuf

1

unité(s) entière(s)

Crème allégée

1

c. à café
Moule à pâté long à charnières

Planche à découper

Couteau d'office

Plat creux

Film alimentaire

Papier sulfurisé

Préparation du pâté en croûte

Réhydrater les cèpes dans l'eau chaude. Les faire cuire 20 minutes. Les hacher finement.

Faire griller le poivre de Setchouan à sec dans une poêle. Le concasser et mettre de côté.

Eplucher et couper grossièrement les échalotes. Les faire revenir dans le beurre clarifié.

Mélanger la viande hachée avec les échalotes, les bolets, les noix de cajou, le poivre de Setchouan, l'œuf et le cognac. Saler. Couvrir de film en plastique et mettre au réfrégitateur pendant une heure.

Faire chauffer le four à 180°C (Th.6).

Dérouler la pâte brisée avec son papier sulfurisé. En tapisser le moule à pâté de sorte que les bords dépassent.

Verser la viande sur la pâte. Replier les bords sur la viande. Faire au milieu une cheminée avec du papier sulfurisé afin que la vapeur puisse s'échapper.

Décorer le haut avec les restes de la pâte.

Battre légèrement le jaune d'œuf avec la crème.

Enduire la pâte de cette préparation.

Faire cuire minimum une heure.

Faire refroidir le pâté dans le four ouvert.

Garder au réfrigérateur minimum 24 heures avant de déguster.

Dressage

Déguster le pâté en croûte froid.