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Type de plat
Fruits de mer

Saint-jacques rôties, chou-fleur, mangue passion

Saint-jacques rôties, chou-fleur, mangue passion par Thomas Brachet

  • Total
    25 min
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 486kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladier
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Cuillère à soupe
    Casserole
    Cuillère en bois
    Couvercle
    Poêle
    Fourchette
    Assiette
    Emporte pièce
    Papier absorbant

Préparation du chou-fleur

1
Préparer le chou-fleur.
2
Dans une casserole sur feu moyen, chauffer un peu d'huile d'olive.
3
Faire sauter le chou-fleur, remuer avec une cuillère en bois. Saler et remuer à nouveau, sans laisser colorer.
4
Au bout de quelques minutes, mouiller le chou-fleur avec un fond de fumet de poisson. Couvrir et laisser cuire entre 10 et 15 minutes selon la texture voulue.
5
Vérifier de temps en temps qu'il n'attache pas, mouiller avec du fumet au besoin.

Préparation de la sauce mangue-passion

1
Couper les fruits de la passion en deux, réserver la chair dans un saladier à l'aide d'une cuillère.
2
Peler la mangue au couteau et détailler la chair en tranches. Changer de face quand on arrive sur le noyau.
3
Récupérer la chair restante autour du noyau et éventuellement la réduire en purée pour l'utiliser dans une vinaigrette.
4
Couper les tranches en petits dés réguliers. Réserver avec la passion.
5
Eplucher et ciseler l'oignon rouge. L'ajouter aux fruits.
6
Ciseler la ciboulette, l'ajouter dans le saladier.
7
Assaisonner le mélange de sel et d'un peu d'huile d'olive. Bien mélanger.

Cuisson des saint-jacques

1
Bien sécher les noix de Saint-Jacques dans du papier absorbant.
2
Ôter le corail, la membrane et le nerf au besoin, si le poissonnier ne l'a pas déjà fait.
3
Vérifier la cuisson du chou-fleur à la pointe du couteau. S'ils sont cuits à souhait, retirer du feu et maintenir à couvert.
4
Chauffer une poêle sur feu vif, saler les Saint-Jacques sur les deux faces.
5
Faire chauffer un fond d'huile d'olive puis déposer les noix, côté de présentation contre la poêle.
6
Poêler les Saint-Jacques maximum une minute de chaque côté. Ajouter un filet d'huile d'olive en cours de cuisson au besoin.
7
Lorsqu'elles sont dorées des deux côtés, retirer du feu et débarrasser.
8
Rallumer un feu doux sous le chou-fleur, ajouter un fond d'eau ou de fumet et le beurre en morceaux. Bien mélanger en remuant la casserole.
9
Pour une version plus légère, remplacer le beurre par un trait d'huile d'olive.

Dressage

1
Sur le plat de dressage, déposer des emporte-pièces un peu plus grands que les Saint-Jacques.
2
Déposer une couche de chou-fleur dans les emporte-pièces, tasser un peu et surmonter d'une Saint-Jacques.
3
Enlever les emporte-pièces et napper les Saint-Jacques et le plat de sauce mangue-passion.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les Saint-jacques rôties, chou-fleur, mangue passion

Noix de Saint-Jacques
16
unité(s)
Chou(x)-fleur(s)
1
unité(s)
Fruit de la passion
2
unité(s)
Mangue
1
unité(s)
Oignon(s) rouge(s)
1
unité(s)
Ciboulette
1
botte(s)
Beurre
50
gramme(s)
Huile d'olive
10
cl
Fumet de poisson
10
cl