Type de plat
Verrines
Verrines de tartare de veau aux olives et chantilly de parmesan
- Total1h15
- Préparation15 min
- Cuisson0
- Repos1h
- Difficulté
- Budget
- 492kcal
4pers.
-
Verrine(s)CasserolesFouetFilm alimentaireCouteau d'officeSaladiersAssiettePapier absorbantCuillère à soupeChinois ordinaireSiphonCouteau éminceurFourchetteRamequinsMaryseMaryse
Réalisation de la chantilly de parmesan
Réalisation de la chantilly de parmesan
1
Dans une casserole, verser la crème liquide et porter à ébullition.
2
Quand la crème bout, verser le parmesan détaillé en copeaux, petit à petit en mélangeant au fouet.
3
Eteindre le feu, filmer la casserole et laisser infuser 10 minutes.
4
Monder les tomates, les éponger sur du papier absorbant.
5
Ne pas jeter les peaux des tomates : les sécher, badigeonner d'huile d'olive, assaisonner et passer au four. Voilà des chips de tomate.
6
Défilmer la crème, la passer au chinois et la récupérer dans un saladier. S'aider d'une maryse pour passer la crème.
7
Transvaser la crème dans le siphon, en prenant garde de ne le remplir qu'au tiers. Visser le bouchon, et insérer les cartouches de gaz.
8
Revisser le capuchon à cartouche, secouer pour mélanger le gaze et l'appareil, puis réserver au moins une heure au frais.
Préparation du tartare de veau
Préparation du tartare de veau
1
Couper le veau en fine tranches puis en petits dés. Réserver dans un saladier.
2
Couper les tomates en quartiers, les épépiner et tailler la chair en dés. Réserver avec le veau.
3
Eplucher et émincer l'oignon nouveau. Réserver avec le veau.
4
Couper les olives préalablement dénoyautées en deux puis les hacher au couteau. Réserver dans le saladier.
5
Assaisonner de jus de citron vert, d'huile d'olive, de moutarde et de quelques gouttes de tabasco vert. Mélanger délicatement. Saler, poivrer, mélanger à nouveau.
Dressage
Dressage
1
Assaisonner la salade de sel, poivre et huile d'olive, bien mélanger.
2
Couper les tomates en deux pour la décoration. Disposer la salade et les tomates sur le plat de dressage.
3
Remplir de tartare une verrine posée sur le plat, sortir le siphon du réfrigérateur.
4
Décorer la verrine avec la chantilly au parmesan, siphon tête en bas. Procéder délicatement pour ne pas éclabousser le plat.
5
Finir la décoration avec quelques morceaux d'olives et des copeaux de parmesan.