Type de plat
Poissons
Tartare de thon rouge au pamplemousse rose et avruga
- Total1h16
- Préparation30 min
- Cuisson1 min
- Repos45 min
- Difficulté
- Budget
- 421kcal
![](/sites/all/themes/qooq/images/picto-moins.png)
4pers.
![](/sites/all/themes/qooq/images/picto-plus.png)
-
RâpeBolsCuillère à soupeCouteau éminceurEmporte piècePresse-agrumesPassetteVerre mesureFourchetteSaladier
Préparation de la gelée de pamplemousse
Préparation de la gelée de pamplemousse
1
Peler un pamplemousse à vif et prélever les segments. Les déposer dans une passette posée sur un grand bol puis les réserver dans un autre bol.
2
Presser le jus d'un second pamplemousse au dessus de la passette, s'aider d'une fourchette.
3
Mettre le jus dans un verre mesure, faire ramollir dans l'eau froide le nombre de feuilles de gélatine nécessaire pour gélifier la dose.
4
Gélifier le jus avec 10 feuilles de 2 grammes au litre. Par exemple, pour 200ml de jus soit 0,2 litre, utiliser 2 feuilles de gélatine de 2 grammes.
5
Faire chauffer un fond du jus de pamplemousse au micro-onde.
6
Essorer la gélatine et la dissoudre dans le jus chaud en mélangeant avec une cuillère.
7
Verser le jus gélifié dans le reste du jus et mélanger.
8
Transvaser le jus dans une assiette creuse, le chef utilise son assiette de dressage, laisser prendre au réfrigérateur.
9
Tailler les suprêmes en cubes et les réserver à nouveau dans le bol.
Préparation du tartare de thon
Préparation du tartare de thon
1
Tailler le thon en petits cubes, en évitant les parties nerveuses. Réserver les cubes dans un saladier.
2
Eplucher et ciseler finement l'échalote, réserver avec le thon.
3
Ciseler la ciboulette, l'ajouter au tartare.
4
Au dessus du saladier, râper le zeste du citron vert sans entamer la peau blanche.
5
Couper le citron vert en deux et presser le jus dans le saladier au travers d'une passette.
6
Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, ajouter les dés de pamplemousse et bien mélanger.
7
Ajouter enfin l'huile d'olive, mélanger à nouveau et laisser reposer quelques minutes avant de rectifier l'assaisonnement.
8
Pour manger le tartare bien frais et prendre de l'avance, filmer le tartare au contact et réserver au réfrigérateur, deux heures maximum.
Dressage
Dressage
1
Sortir la gelée du réfrigérateur.
2
Si, comme le chef, on fait prendre la gelée dans l'assiette de dressage, dresser le tartare au dernier moment, ou la marinade pourrait la masquer.
3
Déposer délicatement un emporte pièce sur la gelée et le remplir de tartare de thon en tassant bien.
4
Décorer le dessus du tartare avec une noix d'avruga et retirer l'emporte pièce.
5
Terminer avec deux brins de ciboulettes déposés sur le tartare et l'avruga.