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Type de plat
Tartes, tourtes, quiches

Tartelette aux truffes, poireaux et échalotes

Tartelette aux truffes, poireaux et échalotes par Thomas Brachet

  • Total
    2h25
  • Préparation
    1h40
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 436kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Emporte pièce
    Fourchette
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Saladiers
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Casseroles
    Cuillère en bois
    Planche à découper

Préparation des fonds de tarte

1
Préchauffer le four à 180°C(Th.6).
2
A l'aide d'un emporte pièce, découper des disques dans la pâte feuilletée.
3
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle ne lève trop à la cuisson.
4
Déposer les disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
5
Recouvrir les disques d'une autre feuille de papier sulfurisé, poser une plaque de cuisson dessus pour tasser les disques.
6
Poser une cocotte d'environ 2 kg sur la plaque pour maintenir les disques bien à plat.
7
Cela permettra d'obtenir un feuilletage non levé.
8
Enfourner la pâte à 180°C (Th.6) pendant 20-25 minutes.
9
Il est important d'enfourner une pâte froide dans un four très chaud pour obtenir un feuilletage croustillant.

Préparation des échalotes et du lard

1
Eplucher et émincer grossièrement les échalotes. Réserver dans un bol.
2
Parer la poitrine de porc en enlevant la couenne et le côté poivré.
3
La couenne et le côté poivré peuvent être conservés puis utilisés dans un bouquet garni, un ragout ou un bouillon, par exemple.
4
Tailler la poitrine en allumettes à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver avec les échalotes.
5
Pour tailler plus facilement la poitrine, la laisser pendant quelques minutes au congélateur avant la découpe.

Cuisson de la compotée d'échalotes au lard

1
Dans une casserole, chauffer sur feu vif l'huile d'olive et le beurre.
2
Ajouter les échalotes, le lard, l'ail préalablement émincé, le thym et le laurier. Mélanger avec une cuillère en bois et laisser roussir.
3
Quand les échalotes ont coloré, les déglacer avec le porto et les faire flamber.
4
Mélanger puis laisser compoter pendant 15 minutes sur feu doux.
5
Lorsque les échalotes ont pris une coloration brune, les retirer du feu et laisser reposer à température ambiante.

Préparation de la truffe et des poireaux

1
Tailler les poireaux au dernier moment pour éviter qu'ils ne prennent un goût trop fort.
2
Retirer les deux premières couches du blanc des poireaux, les tailler en deux dans la longueur. S'assurer qu'il ne reste pas de terre.
3
Émincer les poireaux très finement à l'aide d'un couteau éminceur bien aiguisé. Réserver dans un saladier.
4
Hacher la truffe à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver avec les poireaux.
5
Assaisonner avec un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre. Mélanger avec une fourchette.

Dressage

1
Sortir les disques de pâte du four.
2
Poser le fond de tarte sur le plan de travail, placer l'emporte pièce dessus afin de pouvoir garnir la pâte.
3
Disposer une couche d'environ 0.5 cm de compotée d'échalotes sur la pâte.
4
Ajouter une couche de poireaux aux truffes.
5
Mettre la tartelette avec l'emporte pièce sur une plaque, la placer sous le grill du four pendant 30 secondes.
6
Disposer sur une assiette et ôter l'emporte pièce. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les tartelettes

Truffe
40
gramme(s)
Pâte(s) feuilletée(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe
Poireau
3
unité(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la fondue d'échalotes

Echalote(s)
10
unité(s)
Lard fumé
80
gramme(s)
Beurre
40
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Thym
1
Quantité suffisante
Laurier
1
feuille(s)
Porto
10
cl
Huile d'olive
1
trait