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Type de plat
Salades et soupes de fruits

Salade de fruits et tube croustillant à la crème

Salade de fruits et tube croustillant à la crème par Arnaud Besnard

  • Total
    2h45
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 419kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladier
    Fouet
    Pinceau
    Grille de four
    Couteau d'office
    Poche à douille
    Douille cannelée

Préparation du sirop

1
Mettre l'eau et le sucre dans un saladier, mélanger au fouet pour dissoudre le sucre.
2
Ajouter une demi gousse de vanille et chauffer deux minutes au micro-onde.
3
Laisser ensuite infuser au réfrigérateur.

Préparation des tubes

1
Préchauffer le four à 180°(Th.6).
2
Poser une feuille de brick sur le plan de travail et la badigeonner de beurre fondu au pinceau.
3
Déposer une autre feuille dessus et bien chasser l'air en passant les mains. La badigeonner elle aussi de beurre.
4
Poser un tube en inox sur la pâte et tailler des repères, de la même largeur que le tube. Tailler ensuite des bandes de la même largeur que le tube.
5
Conserver les parures, les saupoudrer légèrement de sucre et les passer au four pour un biscuit croustillant sucré.
6
Parer les bandes pour en faire des rectangles. Plier le rectangle en deux et couper au niveau de la jointure. On obtient deux carrés par rectangle.
7
Enrouler les carrés obtenus l'un après l'autre autour des tubes en inox.
8
Déposer les tubes sur une grille de four, en posant la jointure sur un barreau de la grille pour la maintenir.
9
Les espacer suffisamment pour faciliter la cuisson.
10
Enfourner pendant 10 à 12 minutes.
11
A défaut de tube, passer les carrés de pâtes tels quels au four, et les monter en millefeuille sur les fruits.

Préparation des fruits

1
Couper les abricots en deux, les dénoyauter et les couper en 8 quartiers.
2
Disposer les quartiers d'abricot en étoile au fond des bols de dressage, en comptant un abricot entier par personne.
3
Couper les pêches en deux et les dénoyauter. Les peler en tirant sur la peau avec le couteau.
4
Creuser le coeur des pêches en utilisant les tubes en inox comme emporte-pièce, afin que le biscuit puisse tenir dedans.
5
Poser les demi pêches au milieu des abricots, une moitié par personne.
6
Sortir le sirop du réfrigérateur et en verser un fond dans les bols, sans recouvrir les fruits.
7
Réserver les fruits au frais.

Préparation de la chantilly

1
Sortir les tubes du four et laisser refroidir pendant 5 à 10 minutes. Puis retirer les croustillants des tubes. Réserver dans une assiette.
2
Mettre la crème liquide bien froide dans un saladier froid également, et la fouetter à la main ou au robot.
3
Quand la chantilly est presque montée, gratter une demi gousse de vanille à l'aide d'un couteau pour faire sortir les graines.
4
Ajouter les graines dans la crème, ensuite le sucre glace, puis terminer de monter la chantilly.

Dressage

1
Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée de crème chantilly. Garnir les tubes de chaque côté.
2
Dégrapper les groseilles une par une et les disposer entre chaque quartier d'abricot.
3
Poser les tubes verticalement dans le creux des pêches et ajouter une noix de chantilly dessus.
4
Râper le zeste du citron vert sur les fruits, sans entamer la peau blanche.
5
Ajouter quelques grappes de groseilles pour la présentation.
6
Passer les feuilles de menthe dans un peu d'huile pour les faire briller, puis les disposer sur la noix de chantilly.
7
Saupoudrer le tout de sucre glace.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les fruits

Abricot(s)
4
unité(s)
Pêche
2
unité(s)

Ingrédients pour les tubes à la crème

Feuille(s) de brick
2
unité(s)
Beurre
50
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
200
gramme(s)
Sucre glace
10
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)

Ingrédients pour le sirop de vanille

Eau
40
cl
Sucre semoule
80
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Groseilles
100
gramme(s)
Sucre glace
1
c. à soupe
Menthe fraîche
4
feuille(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)