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Type de plat
Gibiers

Coffres de pigeonneaux, cuisses, abats confits et fèves

Coffres de pigeonneaux, cuisses, abats confits et fèves par Marc Foucher

  • Total
    2h15
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    45 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 575kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation du pigeonneau

1
A l'aide de ciseaux, éliminer les ongles des pigeonneaux.
2
Couper les cuisses à l'aide d'un couteau de cuisine.
3
Avec des ciseaux, séparer le coffre, c'est à dire la partie avec les suprêmes, du dos avec les ailes.
4
Enlever l'os du bréchet du coffre à l'aide d'un couteau.
5
Mettre les abats, c'est à dire les ailes et les cuisses, dans un saladier et assaisonner de gros sel.
6
Ajouter les abattis, c'est à dire, les gésiers, cœur et foie dans le saladier avec les abats et assaisonner de gros sel. Réserver pendant 45 minutes à température ambiante.
7
Dans un mortier, broyer l'anis étoilé à l'aide d'un pilon.
8
Ajouter le poivre rose, la coriandre, le clou de girofle et continuer à piler.
9
Ajouter la noix de muscade et mélanger.
10
Badigeonner la peau du suprême de pigeonneau de miel à l'aide d'un pinceau.
11
Coller le mélange d'épices broyées sur la surface du coffre badigeonnée de miel. Réserver dans un saladier et laisser reposer 45 minutes à température ambiante.
12
A l'aide de ciseaux, découper la carcasse avec les ailes en morceaux et les mettre dans une casserole.
13
Ajouter l'ail en chemise, quelques queues de persil, du laurier et du thym.
14
Couvrir à hauteur avec le fond de volaille et le vin.

Cuisson de la sauce

1
Mettre la casserole de sauce à chauffer sur feu vif.
2
Lorsque la préparation arrive à ébullition, baisser la température pour la maintenir à frémissements et faire réduire pendant environ 40 minutes.
3
Quand la sauce a bien réduit et atteint une consistance sirupeuse, ôter la casserole du feu et filtrer le jus à travers un chinois dans une autre casserole.
4
Presser avec une cuillère pour récupérer tout le jus.

Cuisson des abats et abattis

1
Mettre la moitié du beurre à fondre dans une casserole sans le laisser colorer.
2
Dès que le beurre fond, baisser sur feu doux et ajouter les abats et abattis dans la casserole en enlevant l'excès de sel.
3
Les placer côté chair vers le fond de la casserole pour éviter qu'ils ne dessèchent pendant la cuisson.
4
Laisser confire pendant 45 minutes à couvert.
5
En fin de cuisson, réserver la préparation à couvert pour ne pas dessécher la viande.

Rôtissage du coffre de pigeonneau

1
Placer une cocotte à feu doux et faire fondre le reste de beurre.
2
Colorer d'abord la partie peau du coffre des pigeonneaux.
3
Assaisonner le coffre de sel et de poivre sur sa partie intérieur.
4
Quand la partie peau est colorée, retourner la viande et l'assaisonner sur l'autre face.
5
Mettre un couvercle et laisser le pigeonneaux rôtir à couvert pendant environ 45 minutes.
6
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle avant d'y ajouter les fèves préalablement écossées, mondées et cuites dans l'eau salée.
7
Le beurre doit être juste fondu mais pas noisette.
8
Ajouter quelques feuilles de sarriette puis mélanger.
9
Assaisonner de sel et de poivre et mélanger.
10
Quand le pigeonneau est cuit, le laisser reposer à couvert pendant 10 minutes.

Dressage

1
Sortir le pigeonneau de la casserole et le déposer sur une planche à découper.
2
Découper un des suprêmes à l'aide d'un grand couteau de cuisine et le tailler en aiguillettes.
3
Disposer quelques fèves sur une assiette ou une ardoise.
4
Déposer le coffre de pigeonneau à côté avec les aiguillettes.
5
Ajouter les abats et les abattis.
6
Verser la sauce dans un ramequin.
7
Décorer avec une branche de sarriette, une galette de riz et un petit bouquet de cerfeuil.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la viande

Pigeonneau(x)
4
unité(s)
Beurre
100
gramme(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'enrobage des pigeonneaux

Anis étoilé
2
unité(s) entière(s)
Clou(s) de girofle
1
unité(s) entière(s)
Miel liquide
1
Quantité suffisante
Noix de muscade en poudre
1
Quantité suffisante
Poivre rose
1
Quantité suffisante
Graines de coriandre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Vin rouge
40
cl
Fond blanc de volaille
20
cl
Gousse(s) d'ail
4
unité(s)
Thym
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante
Persil plat
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les fèves

Fèves
300
gramme(s)
Beurre
1
Quantité suffisante
Sarriette
1
Quantité suffisante