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Type de plat
Gâteaux

Paris-brest

Paris-brest par Jean-Yves Corvez

  • Total
    1h50
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 520kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
8pers.

Préparation de la pâte à choux

1
Verser l'eau dans une casserole, ajouter le beurre, une pincée de sel et porter à ébullition.
2
Une fois le beurre bien fondu éteindre le feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement à la maryse.
3
Rallumer le feu et mélanger pour dessécher la pâte.
Une fois que celle ci se décolle des parois de la casserole, réserver dans un saladier et continuer de mélanger pour refroidir la pâte.
4
Ajouter les œufs un à un et mélanger entre chaque ajout. Mélanger pour obtenir une pâte élastique qui se tient.

Couchage de pâte à choux

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.7). Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque de four, dessiner un disque à l'aide d'un feutre.
2
Retourner le papier sulfurisé pour que l'encre ne colore pas la pâte à choux.
3
Remplir une poche à douille unie avec la pâte à choux.
4
Une fois la poche remplie, la poser à plat et retirer l'air en poussant la préparation vers la douille.
5
Pour faire adhérer la feuille de papier sulfurisé à la plaque, déposer une touche de pâte dans les coins de la plaque.
6
Coucher la pâte à choux en suivant le trait du cercle. Faire deux traits de pâte côte à côte puis un dernier sur le dessus au milieu des autres.
7
Dans bol, mélanger le jaune d'œuf avec un peu d'eau puis badigeonner délicatement la pâte à choux à l'aide d'un pinceau.
8
Ajouter délicatement les amandes effilées sur la pâte à choux.
9
Enfourner pendant 25 minutes.

Confection de la crème à la praline

1
Égrainer la gousse de vanille. Verser le lait, les graines, la gousse fendue dans la casserole et porter à ébullition.
2
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair puis ajouter la farine. Mélanger à nouveau.
3
Une fois que le lait bout, le verser en deux fois sur le mélange et fouetter entre chaque ajout.
4
Remettre le tout dans la casserole puis faire cuire surfeu doux jusqu'à ébullition. Fouetter sans cesse afin que le mélange n'accroche pas.
5
Une fois la pâte bien lisse, la débarrasser dans un saladier. Filmer la pâte au contact et réserver.
6
Verser le beurre pommade dans un saladier puis le fouetter pour le détendre.
7
Incorporer le pralin au beurre puis fouetter. Réserver.
8
Verser la crème pâtissière dans le bol du robot. Battre et ajouter le beurre progressivement afin qu'il s'incorpore entre chaque ajout.
9
Incorporer le beurre de pralin puis battre à nouveau jusqu'à complet refroidissement. Réserver la pâte à température ambiante.

Montage du paris-brest

1
Sortir le Paris-Brest du four et le laisser refroidir sur une grille.
2
Lorsque le Paris-Brest a refroidi, le découper horizontalement avec un couteau scie de manière à obtenir deux disques superposés.
3
Retirer le chapeau. Préparer la poche à douille cannelée puis la remplir de crème pralinée.
4
Bien retirer l'air de la poche en poussant la garniture jusqu'à la douille.
5
Garnir la partie inférieur du Paris-Brest en essayant de donner du volume à la crème: former des huit avec la pâte. Remettre le chapeau.

Dressage

1
Déposer le Paris-Brest sur un plat de service et le saupoudrer de sucre glace.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la pâte à choux

Eau
25
cl
Farine
150
gramme(s)
Beurre
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Amande(s) effilée(s)
50
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la dorure

Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Eau
1
c. à soupe

Ingrédients pour la crème mousseline

Lait demi-écrémé
25
cl
Sucre semoule
100
gramme(s)
Farine
70
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Beurre
65
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)

Ingrédients pour le beurre au pralin

Beurre
60
gramme(s)
Pâte praliné
2
c. à soupe

Ingrédients pour le dressage

Sucre glace
25
gramme(s)