Type de plat
Verrines
Gelée de langoustine, maïs et coriandre
- Total1h35
- Préparation30 min
- Cuisson1h05
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 367kcal
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4pers.
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-
Couteau d'officeFilm alimentaireBolsCocottePilonCuillère en boisBriquetPinceauCasseroleBlenderSaladiersChinois (passoire très fine)SiphonLoucheBalanceVerrine(s)PoêleCartouche pour siphonCouteau éminceur
Préparation des langoustines
Préparation des langoustines
1
Séparer les pinces, les têtes et les queues.
2
Décortiquer les queues des langoustines, laisser le dernier anneau et la queue.
3
Inciser à la base de la queue et retirer le boyau noir en tirant dessus.
4
Réserver les carcasses, les têtes et les pinces dans un grand bol.
5
Filmer les langoustines et réserver au frais.
6
Éplucher et émincer l'échalote avec un couteau d'office. Réserver dans un bol.
Préparation du consommé de langoustines
Préparation du consommé de langoustines
1
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte.
2
Quand l'huile est chaude, déposer les carcasses de langoustines et les concasser à l'aide d'un pilon ou du flanc d'une casserole.
3
Ajouter les échalotes, les queues de persil et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
4
Flamber avec le Cognac et laisser la flamme s'éteindre.
5
Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Cuire 1 heure à petits frémissement sur feu moyen.
6
Pendant la cuisson, nettoyer les bords de la cocotte à l'aide d'un pinceau humide.
Préparation de la mousse de maïs
Préparation de la mousse de maïs
1
Pendant la cuisson du consommé, verser le maïs en grains dans une casserole et mouiller à hauteur avec le lait.
2
Laisser cuire à petits frémissements pendant 30 minutes.
3
Verser ensuite le lait et le maïs dans un blender puis mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse.
4
Passer le mélange obtenu au chinois. Bien récupérer le mélange collé sous le chinois.
5
Mettre le saladier de lait de maïs dans un grand saladier d'eau glacée.
6
Ajouter la crème liquide, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement en sel.
7
Ajouter quelques gouttes de colorant jaune jusqu'à retrouver la couleur du maïs. Bien mélanger.
8
Verser la crème refroidie dans le siphon, refermer et insérer les cartouches de gaz.
9
Bien secouer pour mélanger l'appareil et le gaz et réserver au frais sur le flanc.
10
A défaut de siphon, réaliser une crème fouettée à laquelle on mélange délicatement la purée de maïs passé au chinois.
Finition de la gelée
Finition de la gelée
1
Passer le bouillon de langoustines à l'aide d'une louche dans un chinois avec du papier absorbant humidifié.
2
Porter le consommé clair récupéré à ébullition et incorporer l'agar agar en fouettant. Ajouter 1 g d'agar agar pour 200 g de liquide.
3
Verser le jus gélifié dans le fond des verrines et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Cuisson des langoustines
Cuisson des langoustines
1
Sortir les langoustines du réfrigérateur et faire chauffer un trait d'huile d'olive dans une poêle.
2
Saler les langoustines sur les deux faces et les déposer dans la poêle quand l'huile est chaude.
3
Retourner quand elles sont dorées en dessous, saisir l'autre côté puis débarrasser rapidement.
Finitions
Finitions
1
Effeuiller et ciseler grossièrement la coriandre avec un couteau éminceur. Réserver.
2
Retirer les queues des langoustines de la poêle, les couper en deux dans la longueur puis les tailler en gros dés. Réserver.
Dressage
Dressage
1
Sortir les gelées du réfrigérateur et déposer les dés de langoustines encore tièdes dessus.
2
Récupérer également le siphon, puis déposer une grosse couche de mousse de maïs sur les langoustines.
3
Parsemer de sel, de coriandre et de poudre de carcasse de homard.