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Type de plat
Agneau

Gigot de sept heures

Gigot de sept heures par Guillaume Gomez

  • Total
    4h35
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    3h30
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 562kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
10pers.

Préparation du gigot

1
Préparer et ficeler le gigot d'agneau.

Préparation des légumes

1
Peler les carottes préalablement lavées, couper le pied des champignons en laissant 1 cm sous la tête. Réserver.
2
Éplucher les poireaux, les couper dans la longueur en s'arrêtant à la moitié de la partie blanche.
3
Retirer le pédoncule des tomates à l'aide d'un couteau d'office.
4
Couper le céleri rave en deux, l'éplucher à l'aide d'un couteau de cuisine.
5
Éplucher l'oignon.
6
Il existe plusieurs méthodes pour atténuer l'effet lacrymogène de l'oignon. L'une d'elles consiste à couper en premier le bout de l'oignon avec des poils.
7
Éplucher et dégermer l’ail.
8
Couper le céleri en gros quartiers, retirer le cœur et tailler les bords pour la présentation.
9
Couper les oignons en deux, les émincer grossièrement. Réserver.
10
Réserver la partie blanche des poireaux et tailler l'extrémité verte. Réserver.
11
Ficeler les blancs de poireau trois par trois en serrant bien.
12
Couper les tomates grossièrement.
13
Il est important de couper les légumes en gros morceaux pour qu'ils ne se transforment pas en compote pendant la longue cuisson du gigot.

Cuisson du gigot

1
Préchauffer le four à 190°C (Th6-7).
2
Assaisonner la viande de sel et de gros sel.
3
Pour que celle-ci soit salée à point, toujours assaisonner une grosse pièce de viande avec deux sels (fin et gros).
4
Poivrer des deux côtés.
5
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte.
6
Saisir la viande à feu vif en la retournant à l'aide d'une pince.
7
Sortir le gigot de la cocotte et réserver dans une assiette. Verser les graisses et impuretés de la cocotte dans une calotte.
8
Remettre la cocotte sur le feu avec un peu d'huile d'olive, faire revenir les oignons et l'ail. Gratter les sucs à l'aide d'une spatule.
9
Ajouter le poireau émincé, le gros sel, remuer et déglacer avec la moitié du vin blanc.
10
Laisser le vin s'évaporer complètement avant de verser l'autre moitié du verre.
11
Ajouter les tomates, le gigot, les carottes et les champignons
12
Ajouter le céleri, le poireau ficelé, le fond de veau et couvrir d’eau.
13
Ajouter le laurier, le thym, le gros sel et le piment d'Espelette.
14
Porter à ébullition, baisser le feu et écumer.
15
Laisser frémir à couvert pendant 5 minutes, enfourner à 190°C (Th.6-7) pendant 3 heures.

Fin de cuisson du gigot

1
Sortir la cocotte du four, déposer le gigot sur une plaque de cuisson avec les légumes.
2
Recouvrir la plaque avec un papier aluminium pour préserver la chaleur.
3
Passer la sauce au moulin à purée en pressant les morceaux de légumes qui restent au-dessus d'une casserole.
4
Porter la sauce à ébullition puis baisser le feu, faire réduire de moitié en écumant si nécessaire.
5
Filtrer la sauce au chinois.

Dressage

1
Couper et retirer la ficelle du gigot.
2
Disposer les légumes autour de la viande.
3
Déficeler les poireaux avant de les disposer sur le plat.
4
Découper les carottes en gros morceaux et les ajouter au plat.
5
Napper généreusement le gigot et les légumes de sauce.
6
Piquer l'os du gigot avec une branche de thym et de laurier pour décorer.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour le gigot

Gigot(s) d'agneau
3
kg
Huile d'olive
1
trait

Ingrédients pour les légumes

Carotte(s)
6
unité(s)
Oignon(s)
3
unité(s)
Champignon(s) de Paris
200
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
5
unité(s)
Céleri-Rave
1
unité(s)
Poireau
5
unité(s)
Tomate(s)
1
kg
Thym
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Vin blanc
1
verre(s)
Fond blanc de veau
1/2
litre(s)
Huile d'olive
30
gramme(s)