Type de plat
Autres volailles
Pavé d'autruche aux fruits rouges
- Total50 min
- Préparation20 min
- Cuisson30 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 470kcal
4pers.
-
Sauce
Fruits Rouges350gramme(s)
Vin rouge1/2verre(s)
Orange(s)1unité(s)
Sucre roux1verre(s)
Bâton de cannelle1unité(s) entière(s)
Piment de Cayenne1pincée(s)
Sel1Quantité suffisante
Poivre1Quantité suffisanteAutruche
Pavé(s) d'autruche600gramme(s)
Beurre15gramme(s) -
Econome
Couteau de cuisine ou de chef
Presse-agrumes
Casserole
Cuillère à soupe
Poêle
Ramequins
Couvercle - par Antoine PetrusL'autruche est une viande avec une vraie texture savoureuse et pleine de goûts. Travaillée juste saignante, elle s'exprimera encore mieux avec quelques fruits acidulés. L'accord pourra tourner autour de vins rouges denses et puissants qui dévoileront leurs charmes sur ces pavés.
CornasCôtes du Rhône septentrionalesAppellation reine de la Vallée du Rhône, Cornas s'exprime toujours avec corps et puissance sur des arômes de fruits noirs et de violette, ce qui ne déplaît en rien à la viande d'autruche.BelletProvenceEncore confidentiel, Bellet sait jouer les parfaits partenaires à table. Il tire sa complexité d'un savant assemblage de cépages provençaux. Structuré à souhait et d'une complexité rare, il soulignera à merveille les pavés d'autruche.Côtes du MarmandaisHaut PaysUne autre appellation du Sud Ouest à découvrir sans complexe pour le plaisir de ses arômes intenses de fruits cuits et d'épices, évoluant vers une bouche suave et compacte. La chair de l'autruche s'en retrouve grandie.
Préparation de la sauce aux fruits rouges
Préparation de la sauce aux fruits rouges
1
Prélever à l'aide d'un économe des zestes d'orange puis les émincer le plus finement possible. Réserver les filaments de zeste dans un ramequin.
2
Veiller à ne prélever que la peau sans la partie blanchâtre qui donnerait un goût amer à la sauce.
3
Couper l'orange en deux et la presser à l’aide d’un presse-agrumes. Verser le jus dans un verre.
4
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre roux, le jus d’orange, les zestes d'orange émincés et le vin.
5
Éviter les vins rouges acides ou très tanniques. Privilégier un vin rond. Ce conseil est valable pour la préparation de toutes les sauces au vin rouge.
6
Plonger dans la préparation le bâton de cannelle, le piment de Cayenne, une pincée de sel puis le poivre moulu.
7
Mettre la casserole sur le feu et chauffer la préparation à feu moyen jusqu’à frémissement.
8
Une légère émulsion doit apparaître à la surface de la sauce. Incorporer les fruits rouges.
9
Si on utilise un mélange surgelé déjà préparé, il faut s'assurer de sa parfaite décongélation.
10
Mélanger la sauce avec ses fruits rouges et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes puis stopper la cuisson.
Cuisson des pavés d'autruche
Cuisson des pavés d'autruche
1
Saler et poivrer la viande des deux côtés.
2
La viande d’autruche doit être saisie à feu vif dans une poêle bien beurrée.
3
Faire fondre le beurre dans une poêle sans le colorer.
4
Une fois fondus, incorporer les pavés un à un dans la poêle. Laisser cuire à feu vif les deux côtés jusqu’à obtention d'une jolie coloration.
5
Ne pas hésiter à arroser régulièrement la viande de son jus à l'aide d'une cuillère. Prendre soin de ne pas piquer la viande pour la retourner.
6
Baisser ensuite le feu et finir la cuisson à couvert pendant 4 minutes.
7
Avec un couvercle transparent, il est possible de surveiller la cuisson des pavés sans les découvrir.
Dressage
Dressage
1
Pour la présentation, opter pour un ramequin de sauce servi à part, un trait de sauce sur l’assiette en guise de décoration. Servir le pavé d'autruche rosé, le meilleur moyen d'apprécier la tendreté de cette viande.