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Type de plat
Porc

Jerk de porc façon "boston beach"

Jerk de porc façon "boston beach" par Christophe Casazza

  • Total
    14h05
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    1h50
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 321kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
6pers.

Préparation de la marinade

1
Laver les oignons. Les plonger un à un dans de l'eau tiède préalablement vinaigrée et les égoutter.
2
Une bonne quantité de vinaigre permettra de les éplucher facilement et sans verser la moindre larme.
3
Eplucher et émincer les oignons. Réserver le tout dans un bol.
4
Ecraser une gousse d’ail avec le plat de la lame d’un large couteau.
5
Éplucher les gousses d'ail et en retirer le germe.
6
Emincer chaque morceau.
7
Pour enlever l'odeur d'un couteau qui a servi à couper de l'ail, il faut le rincer à l'eau très froide et surtout pas à l'eau chaude.
8
Mettre des gants de cuisine avant de s'attaquer aux piments Scotch Bonnet.
9
Découper et épépiner les piments.
10
Découper les piments en lanières d'un demi-centimètre d'épaisseur dans la longueur puis dans la largeur. Réserver.
11
Laver la coriandre, l'égoutter et la hacher finement au couteau.
12
Éplucher le gingembre à l'aide d'une cuillère à café. Le gingembre frais apporte un goût poivré et épicé.
13
Peler uniquement la partie principale du rhizome, c'est la plus juteuse.
14
Râper le gingembre à l'aide d'une grille fine et réserver. La chair râpée de gingembre doit être humide, brillante et très odorante.
15
Effeuiller le thym et briser les feuilles de laurier avec les doigts pour dégager un maximum d'arômes. Réserver.
16
Découper l'orange en deux et la presser avec un presse-agrumes afin d'en récupérer le jus.
17
La variété qui se marie le mieux avec les piments Scotch Bonnet est l'orange amère mais l'orange classique convient également.
18
Faire de même avec les citrons verts et ajouter le jus à celui de l'orange.
19
Rassembler dans un grand récipient les oignons émincés, les gousses d'ail en morceaux, la coriandre fraîche puis les piments, le gingembre râpé et le mélange thym frais et laurier.
20
Arroser le tout avec le jus des agrumes avant de poivrer avec une ou deux pincées de poivre blanc moulu.
21
Saler à la fleur de sel avec parcimonie.
22
Trop saler aura tendance à cuire les chairs et ce n'est pas ce que l'on recherche dans une marinade.
23
Ajouter la noix de muscade, de l'huile d'olive, les 4 épices et mélanger.
24
L'huile d'olive est indispensable pour éviter à la marinade de s’oxyder.

Préparation du rôti

1
Placer le rôti dans le plat anti-adhésif et l'enduire de marinade.
2
Masser avec les mains pour que la chair s'imprègne au maximum.
3
Une fois bien enduit, poser du papier aluminium sur le rôti et le laisser mariner plusieurs heures, voire deux jours au frais.
4
Le mélange de citron et d'huile joue le rôle de conservateur, mais attention tout de même à ne pas dépasser la date de péremption de la viande. Vingt-quatre heures est une durée raisonnable.
5
Penser à remuer de temps en temps la préparation.

Cuisson du rôti

1
Pour la cuisson du rôti de porc, il faut éviter de le cuire trop longtemps à forte température, la viande risquerait d'être sèche. Avec la technique du «jerking», on obtient une viande encore bien juteuse et grillée en surface.
2
Préchauffer le four et enfourner à mi hauteur à 150°C (Th.5).
3
Calculer une moyenne de 20 à 30 minutes de cuisson par 500 grammes et surveiller régulièrement.
4
Arroser le rôti le plus souvent possible avec le jus de cuisson, ce qui lui donnera son "moelleux".
5
Avant que la viande ne soit trop sèche en surface, placer la plaque de cuisson en haut du four.
6
Sélectionner la position grill à 250°C (Th.8-9). Laisser brunir 10 minutes.
7
Retourner délicatement le rôti, bien répartir la marinade sur le rôti et ré-enfourner 10 minutes supplémentaires pour griller l’autre côté.

Dressage

1
Sortir le rôti de porc du grill qui doit être croustillant en surface et fondant à l'intérieur. Pour vérifier que le rôti est bien cuit, piquer avec la pointe d'un couteau: un jus blanc doit en sortir. S'il est légèrement rosé, laisser cuire encore un moment.
2
Ne pas hésiter à laisser reposer quelques minutes le rôti avant de le dresser.
3
Le découper en fines tranches d'environ 1/2 cm d'épaisseur. Le rôti est prêt à être dégusté.
4
Servir les tranches de rôti recouvertes de marinade restante. Le goût est dans la viande mais aussi dans ce mélange de saveurs exotiques... et épicées.
5
Il est possible d'accompagner ce plat avec des pommes de terre au four du type Samba Agata, Bindje ou Mona Lisa. Opter plutôt pour des biologiques pour garder la peau.
  • Ingrédients
6pers.
Rôti de porc
1
kg
Piment(s)
Scotch Bonnet
4
unité(s)
Oignon(s) vert(s)
12
unité(s)
Huile d'arachide
1
Quantité suffisante
Thym
1
branche(s)
Gingembre frais
4
c. à soupe
Gousse(s) d'ail
5
unité(s)
Laurier
3
feuille(s)
Quatre-épices
2
c. à café
Noix de muscade
1
c. à café
Poivre
Blanc moulu
1
Quantité suffisante
Coriandre
1 1/2
botte(s)
Bâton de cannelle
1
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Citron(s)
2
unité(s)
Orange(s)
Amère
1
unité(s)
Vinaigre de vin blanc
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante