Mayonnaise

Ma recette en quelques mots...

La sauce mayonnaise est une émulsion constituée de jaune d'oeuf, d'huile et de moutarde. La consommer le jour même, en accompagnement de viandes ou de poissons froids, de crudités, dans un sandwich, etc.

10pers.

Clarifier les oeufs.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs, la moutarde et le vinaigre.

Assaisonner de poivre et de sel, mélanger avec un fouet très souple.

Incorporer l'huile progressivement tout en fouettant. La verser goutte à goutte au début.

Quand la sauce commence à se lier, augmenter un peu le débit d'huile.

Ajouter un peu de vinaigre pendant ou après avoir monté la sauce pour stabiliser la mayonnaise.

En fin de montage, bien la serrer, en fouettant vivement d'un mouvement circulaire.

A l'aide d'une maryse, rassembler au centre la sauce collée sur les bords du cul de poule.

Filmer et réserver au frais jusqu'à utilisation.