< Retour

Type de plat

Poissons

Filet de turbot au sabayon de champagne

Total

45 min
Préparation

25 min
Cuisson

20 min
Repos

0
Difficulté
Budget
464kcal

Ma recette en quelques mots...

Une recette festive très savoureuse assez simple à réaliser.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour le turbot

Filet(s) de turbot

4

unité(s)

Champagne

10

cl

Fumet de poisson

10

cl

Beurre

10

gramme(s)

Echalote(s)

1

unité(s)

Sel

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour le Sabayon au champagne

Jaune(s) d'oeuf

5

unité(s) entière(s)

Champagne

15

cl

Beurre clarifié (ghee)

60

ml

Crème fraîche épaisse

2

c. à soupe

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Tomate(s) cerise

4

unité(s)

Estragon

4

branche(s)

Pois gourmands

1

Quantité suffisante
Plat allant au four

Saladier

Casseroles

Couteau d'office

Fouet à sauce
par Nicolas Rebut
Un plat haut en saveurs et en texture qui demande des vins racés avec une structure imposante pour répondre à la chair du turbot. Pourquoi ne pas faire un accord tout champagne ? A ce moment choisissez un champagne d'une dizaine d'années afin d'avoir une bulle plus subtile.
Crémant de Loire
Anjou
Un champagne millésimé pour sa race, sa complexité et sa vinosité sera le parfait allié de ce turbot. Vous pouvez si vous le souhaitez prendre le même champagne pour le sabayon comme pour la dégustation.
Alsace Grand Cru Brand
Alsace
Un grand riesling, droit, élancé, minéral, complexe qui caractérise bien son terroir. La note iodée du plat sera accentuée par la minéralité du vin tandis que la sabayon apaisera la vivacité du vin. L'accord entre le vin et le turbot est tout simplement remarquable.
Criots Batard Montrachet
Côtes de Beaune
Un vin d'une grande complexité mais qui garde une belle tension. Un vin avec un peu d'évolution, entre 5 et 7 ans, sera le parfait compagnon du turbot sur de légères notes grillées et de fruits jaunes.

Préparation du turbot

Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Eplucher et émincer finement l'échalote.

Beurrer un grand plat allant au four puis ajouter l'échalote emincée.

Ranger les filets de turbot dans le plat.

Ajouter le champagne (prévu pour le turbot) et le fumet de poisson préalablement chauffé.

Saler et enfourner pendant 5 minutes dans le four chaud.

Au terme de la cuisson, récupérer le jus de cuisson dans une casserole en faisant attention de ne pas abimer les filets de turbot. Réserver les filets de poisson au chaud ( dans le four éteint).

Préparation du sabayon au champagne

A feu moyen, faire réduire de moitié le jus de cuisson préalablement réservé.

Le fouettage doit durer une bonne dizaine de minutes sans discontinuer. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole.

Fouetter les jaunes dans une grande casserole avec le jus de cuisson réduit de moitié et le champagne prévu pour le sabayon.

Placer la casserole sur un feu très très doux (ou au bain-marie) et fouetter vigoureusement en formant des 8 dans le fond de la casserole.

Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir légèrement.

Faire fondre le beurre et l'incorporer tout doucement en fouettant délicatement au sabayon.

Ajouter en dernier la crème fraîche en mélangeant délicatement. Saler et poivrer

Dressage et service

Dresser les filets de turbot dans les assiettes. Napper de sabayon au champagne et déposer un brin d'estragon.

Accompagner avec des pois gourmands et des tomates cerises puis servir.