Variétés

Le fruit, appelé cabosse, est une baie plus ou moins oblongue mesurant jusqu’à 30 cm de long et de 7 à 13 cm de large. Sa surface lisse ou verruqueuse durcit à mesure que le fruit mûrit et change de couleur, devenant jaune, vermillon, rouge ou dans différents tons de vert selon les espèces. Ces cabosses sont recueillies à l’aide d’un couteau. La cabosse renferme une pulpe mucilagineuse rosâtre qui abrite de 30 à 40 graines (fèves) roses ou pourpre pâle. Ces graines peuvent mesurer jusqu’à 2,5 cm de large; elles sont composées d’une amande, d’un tégument et d’un germe. Seules les amandes sont consommées et uniquement après traitement car elles sont très amères. Le procédé comporte plusieurs étapes: la fermentation, le triage, la torréfaction, le refroidissement, le concassage et le broyage.
La fermentation provoque une modification de la composition des graines. Elle dure généralement de 3 à 9 jours à une température pouvant atteindre 50 °C, ce qui tue les bactéries et active les enzymes responsables de la production des substances donnant la saveur caractéristique de chocolat; après la fermentation, les fèves sont ensuite séchées au soleil jusqu’à l’obtention de 6 à 8% d’humidité.
Le triage sépare les corps étrangers (roches et débris de toutes sortes) et permet le calibrage des fèves, tandis que la torréfaction, une étape très importante, transforme une partie des tannins, réduisant l’amertume et permettant le développement de la saveur de la fève, ce qui éventuellement déterminera la saveur et la couleur du produit final; selon l’usage prévu et la variété de fève, la torréfaction peut être plus ou moins importante. On procède ensuite au refroidissement.
Le concassage permet de débarrasser les fèves de leurs coques pour les mettre au jour, en les broyant entre des cylindres d’acier à une température élevée (entre 50 °C et 70 °C). La pâte obtenue se nomme pâte de cacao, liqueur de chocolat ou masse de chocolat; elle est composée d’environ 53% de beurre de cacao, matière grasse jaune pâle.
On obtient la poudre de cacao en pressant la masse de chocolat afin d’en extraire le beurre de cacao; la pâte obtenue (tourteau) est refroidie, broyée puis tamisée. La poudre de cacao peut contenir de 10 à 25% de matières grasses.
Le procédé hollandais consiste à extraire le beurre de cacao de la fève puis à le saponifier, ce qui le rend soluble et ce, par l’addition de composés chimiques alcalins tels que carbonate ou hydroxyde de sodium, potassium ou magnésium, à la liqueur de chocolat avant le pressage. Ce procédé appelé aussi procédé de solubilisation a été inventé par Van Houten en 1828, il donne un cacao plus foncé et plus amer.
Fabrication du chocolat
La fabrication du chocolat est un art complexe, car le sucre et le cacao ont des propriétés physiques dissemblables qui rendent ardue l’obtention d’une pâte homogène.
La fabrication du chocolat comporte plusieurs étapes; on mélange d’abord la masse de chocolat (pâte de cacao) à du sucre et du beurre de cacao; après le chauffage et l’agitation (conchage) qui donne à la pâte une texture moelleuse, puis le refroidissement ou tempérage qui amène le cacao à une température de cristallisation, on obtient le chocolat.
Il existe divers produits chocolatiers définis selon leur teneur en cacao et les ingrédients qu’on leur ajoute. La réglementation des dénominations en fonction de leur composition relève des gouvernements et chaque pays édicte ses normes.
Le chocolat non sucré ou pâte de cacao est la masse de chocolat solidifiée sans addition de sucre ou de solides du lait. On l’utilise chez les chocolatiers et les confiseurs pour la cuisson; sa saveur amère, chocolatée, mais non sucrée le rend non comestible tel quel.
Le chocolat noir comprend le chocolat amer et le chocolat mi-sucré; ils contiennent entre 35 et 70% de pâte de cacao ainsi que du beurre de cacao, du sucre et parfois des émulsifiants. Ces chocolats se mangent nature ou s’utilisent en cuisine.
Le chocolat au lait renferme une certaine quantité de poudre de lait, du sucre et des aromates (vanille) sont mélangés au beurre de cacao, ce qui donne du chocolat de saveur douce et de texture onctueuse; il ne doit cependant pas être utilisé en cuisine car les solides du lait qu’il contient brûlent à la cuisson.
Le chocolat blanc ne contient pas de masse de chocolat; il est fait à partir de beurre de cacao auquel on incorpore du lait concentré ou du lait en poudre, du sucre et de l’essence de vanille. Ce chocolat a une saveur plus douce et une texture plus crémeuse que le chocolat brun. Il est peu utilisé en confiserie.
On fabrique aussi de nombreux substituts de chocolat, quelques-uns contiennent une certaine quantité de cacao, les autres en sont dépourvus. On leur ajoute divers additifs afin d’imiter la couleur, la texture et la saveur du véritable chocolat.