Comme leur nom l’indique, sont crues (saucisses longues, saucisses de Toulouse, merguez, crépinettes, chipolatas, saucisses à déjeuner, etc.) ou encore crues étuvées (gendarmes, saucisses de Francfort, cervelas de Lyon, etc.), ces dernières pouvant être fumées et séchées. Avant d’être consommées, les saucisses crues peuvent être grillées, poêlées, bouillies ou frites. Les piquer avec une fourchette avant de les cuire permet au gras qui fond de s’écouler. Commencer la cuisson doucement. Ajouter si nécessaire une petite quantité d’eau en début de cuisson pour éviter que les saucisses ne collent; l’ajout de matières grasses est inutile puisque les saucisses en perdent sous l’effet de la chaleur. Les saucisses crues étuvées sont habituellement pochées. Les gendarmes toutefois, fortement séchés et fumés, se consomment sans cuisson. Comme son nom l’indique, la saucisse de Francfort est d’origine européenne (Allemagne). Elle est traditionnellement faite de porc et fumée à froid. On la connaît surtout aujourd’hui en tant que saucisse à hot-dog (ou saucisse fumée), une création américaine qui date du début du xxe siècle. En plus de retailles de viande (bœuf, porc, poulet, dinde, mouton) et de viande séparée mécaniquement, la saucisse fumée peut contenir des sous-produits de porc ou de bœuf tels que peau, gras, foie, estomac, sang et plasma sanguin. Elle renferme aussi de l’eau, des agents de remplissage (souvent de la farine, des protéines de soya et de l’amidon), du sel, des édulcorants (sirop, sucre, etc.), des aromates et des additifs. La fabrication des saucisses fumées est hautement mécanisée. Les viandes sont mélangées puis hachées, coupées ou broyées. On leur ajoute le reste des ingrédients et on mélange le tout pour en faire une pâte fine; cette pâte est versée dans un poussoir mécanique qui remplit des enveloppes de cellulose reliées entre elles, formant une chaîne ininterrompue de saucisses. Ces dernières sont acheminées vers l’unité de cuisson, habituellement un fumoir, où elles acquièrent leur saveur caractéristique. Une fois cuites, les saucisses sont refroidies, pelées, puis empaquetées sous vide et réfrigérées. Bien que ces saucisses soient cuites, il est souhaitable de les cuire à nouveau avant de les consommer.

Les saucisses cuites l’ont habituellement été à la vapeur. Elles peuvent aussi être fumées.

Ce sont des saucisses savoyardes qui peuvent être natures pur porc, fumées, au chou ou autre.

C'est une saucisse traditionnelle fumée à la sciure de bois, au tuyé de Montbéliard dans le Doubs en Franche-Comté.

La merguez est une spécialité du Maghreb. Petite et fine, elle peut contenir 80% de maigre de boeuf ou être faite d'un mélange de mouton,de boeuf ou encore de gras de porc. Vérifier ce que l'étiquetage précise sa composition.