Le rouget est un poisson de mer appartenant à la famille des mullidés. Il est très apprécié depuis l’Antiquité. Il existe de nombreuses variétés dont le rouget-barbet. Il préfère l’eau chaude peu profonde. On le retrouve dans le Pacifique, la Méditerranée, l’Atlantique et l’océan Indien. Il a de gros yeux au sommet de sa tête volumineuse. Sa première nageoire dorsale est épineuse et sa queue est fourchue. Deux longs barbillons, qui ont des fonctions tactiles et gustatives, sont rattachés à sa mâchoire inférieure. Ces barbillons donnent au rouget une ressemblance avec la chèvre, caractéristique retenue par la langue anglaise qui nomme ce poisson goatfish («poisson chèvre»). La peau est couverte de grandes écailles. Sa couleur est variable, elle est souvent dans les teintes de rouge ou de rose. Elle perd vite de son éclat cependant, ce qui devient un indice précieux pour connaître la fraîcheur du poisson. Ce poisson perciforme est peu habituel dans les eaux froides, d’où sa rareté près des côtes canadiennes.