De forme conique, les pousses de bambou mesurent en moyenne 7 cm de diamètre à la base sur 15 cm de haut. Toutes les espèces sont comestibles. On récolte les pousses de bambou dès qu'elles sortent de terre, lorsqu'elles mesurent environ 15 cm. Elles sont de couleur blanc ivoire, car elles poussent à l'abri de la lumière; on les recouvre de terre afin qu'elles ne verdissent pas.

À l'état frais, elles sont recouvertes de poils ténus mais acérés dont on doit les débarrasser pour ensuite les blanchir. Elles ne sont pas comestibles crues à cause des substances toxiques qu'elles contiennent et qui sont détruites par la cuisson. Sont aussi comestibles les feuilles, le cœur et le liquide sucré qui s'écoule des tiges entaillées.