Que faire avec ?

Les pois chiches cueillis lorsque leurs gousses ne sont pas à maturité se préparent et se cuisinent comme les haricots verts. Les graines à maturité, fraîches ou séchées, s'apprêtent comme les graines des autres légumi-neuses; à la différence de la plupart de celles-ci, elles ne se défont pas à la cuisson. Les pois chiches sont, avec les haricots, les légumineuses dont l'utilisation est la plus variée; on les sert en entrées, on les met dans les soupes et les plats principaux. Ils sont délicieux froids dans les salades composées ou en purée. Deux spécialités du Moyen-Orient, l'hoummos (une purée qui se mange froide) et les falafels (des boulettes frites), sont à base de pois chiches. Il existe aussi de nombreuses spécialités du midi de la France, notamment l'estouffade, la potée, le ragoût, le puchero et le cocido. Le pois chiche est un des éléments traditionnels du couscous. On transforme les pois chiches en farine, on les fait rôtir ou germer. La farine sert sur-tout à préparer pâtes à frire, pains non levés et galettes; elle est très utilisée en Inde.