Pouvant parfois atteindre 15 m de haut, l'olivier mesure généralement de 3 à 7 m; il produit en abondance des fruits charnus dont la taille, la chair et la couleur de la chair diffèrent selon les variétés, le climat et les méthodes de culture. La chair recouvre un noyau ligneux.

Atteignant leur poids maximal 6 à 8 mois après la floraison, les olives sont immangeables telles quelles. Elles contiennent un hétéroside très amer, l'oleuropéoside, qui irrite le système digestif; elles doivent macérer et subir divers traitements qui diffèrent selon les régions et dépendent aussi de la variété, afin de les rendre comestibles. L'olive de table doit être de taille moyenne ou grosse, soit peser de 3 à 5 g; le noyau doit s'enlever facilement, la peau doit être fine, élastique et résistante aux chocs et à la saumure. Elle doit contenir un minimum de 4% de glucides ainsi qu'une faible teneur en huile, ce qui facilite sa conservation.

Les olives vertes sont cueillies lorsqu'elles ont atteint leur taille normale et juste avant qu'elles ne changent de couleur. Elles sont préparées selon deux types de procédés: la méthode espagnole avec fermentation, et la méthode américaine, sans fermentation; la méthode grecque «au sel» ne s'applique qu'aux olives mûres (noires). Ces méthodes de préparation ont pour but de rendre les olives comestibles, c'est-à-dire d'enlever leur amertume.

Une fois prêtes pour la consommation, les olives sont laissées dans des barils ou mises dans des contenants; certaines sont dénoyautées et farcies notamment de poivron, d'oignon, d'amande ou d'anchois et même relevées d'épices. Elles peuvent aussi être coupées en deux, en quartiers, tranchées, émincées ou transformées en pâte.