Que faire avec ?

Le millet peut remplacer la plupart des céréales; sa saveur prononcée n’est pas toujours appréciée cependant. On l’incorpore entre autres aux potages, aux omelettes, aux croquettes, aux tourtières, aux puddings et au müesli. Le millet est dépourvu de gluten, les pains au millet ne lèvent donc pas; ils sont plats et on les consomme surtout en Afrique et en Asie. On cuit le millet comme le gruau ou on le transforme en boisson alcoolique, comme la bière, notamment en Afrique. On peut également le mettre à germer comme la luzerne. Moulu, on se sert du millet germé pour enrichir des aliments, on l’intègre notamment aux pains, tartes, muffins et biscuits. La farine de sorgho n’est pas panifiable, car elle est dépourvue de gluten. On s’en sert néanmoins pour fabriquer du pain en la mélangeant avec de la farine de blé ou seule pour confectionner des galettes. On consomme le sorgho entier ou en semoule et on l’utilise comme le riz ou le millet. On le cuit en bouillie ou en galettes. On le met dans les gâteaux ou on le transforme en bière en Afrique et en boissons alcoolisées en Chine, soit le Mao-Tai, un apéritif contenant 53% d’alcool. En Amérique du Nord, le sorgho sert surtout à nourrir le bétail; seulement 1,4% de la production des États-Unis est utilisé pour la consommation humaine. Le teff est utilisé en grains ou moulu. La farine légèrement granuleuse ne lève pas, mais elle donne de délicieux pains plats ou des pains desserts. En Éthiopie, on fabrique un pain plat nommé injara. On prépare également un aliment fortifié à base de teff, le faffa, mélange finement moulu de teff, de pois chiches, de lait écrémé, de sucre et de sel.