Comment préparer ?

La cuisson du lait doit s’effectuer selon certaines règles si on désire en protéger la valeur nutritive, la saveur et la consistance. De plus, il est important de souligner que le lait «brûle» très facilement.

Il est préférable de chauffer le lait à feu lent, si possible au bain-marie, car il renverse rapidement dès que l’ébullition est atteinte, et il colle facilement au fond de la casserole, formant un précipité qui tend à roussir.
Une peau se forme à la surface du lait quand il est chauffé sans couvercle ou sans être brassé (ou après la cuisson lorsqu’il refroidit); les protéines du lait coagulent non seulement sous l’effet de la chaleur mais aussi lorsqu’elles viennent en contact avec un ingrédient acide ou des enzymes. Pour éviter la coagulation lorsqu’une substance acidulée est ajoutée, combiner de la fécule de maïs à une des deux parties, puis cuire doucement.

L’homogénéisation change les propriétés de cuisson du lait. Ainsi, le lait homogénéisé coagule plus rapidement; le temps de cuisson est plus long car la chaleur prend plus de temps pour pénétrer les particules de gras, et le produit obtenu possède une texture et une saveur plus douces et plus onctueuses.