Fruits conservés au sucre: l'eau contenue dans les fruits est remplacée par le sucre.
Le procédé traditionnel consiste à blanchir les fruits pour les attendrir (à l'exception des fraises et des abricots).

Les fruits sont d'abord cueillis peu avant maturité pour avoir le maximum de saveur; on les fait ensuite macérer dans des sirops de plus en plus concentrés qui imprègnent la chair de sucre sans l'endommager. Le dosage des divers sirops dépend des fruits à confire. Ces sirops sont chauffés à des températures précises afin d'éviter qu'ils ne cristallisent ou qu'ils ne se caramélisent. On effectue des changements de concentration de sirops; la méthode dite «à l'ancienne» s'étend jusqu'à 2 mois et s'applique aux fruits fragiles, tandis que la méthode plus rapide («en continu») s'utilise pour les fruits moins fragiles et s'effectue en moins d'une semaine en moyenne.

Après l'égouttage, les fruits sont séchés. Ils sont ensuite vendus tels quels ou après avoir été glacés de sucre, ce qui les rend moins collants et plus faciles à conserver.