Que faire avec ?

Le hareng peut remplacer le maquereau dans la plupart des recettes. Il est très souvent mariné, fumé et mis en conserve. Il est commercialisé principalement sous les noms de: hareng mariné, hareng fumé, hareng saur, hareng bouffi, bückling ou kipper. Hareng mariné. Hareng entier débarrassé de ses arêtes, frit et baignant dans une marinade (huile, vin, sauce tomate ou vinaigre). Au Canada, les sardines en conserve sont en réalité du hareng. Hareng fumé. Hareng fumé à chaud (il est alors exposé directement à la chaleur et cuit légèrement) ou à froid (il est fumé loin du feu et plus longtemps). Hareng saur. «Saur» est un vieux mot français désignant la couleur brun roux que prend le hareng lorsqu’il est fumé à froid pendant une longue période. Le hareng saur est également salé (2 à 6 jours) et il peut être vidé ou non. Entier, il est conservé dans des barils ou des caisses de bois et vendu à la pièce. En filets, il se vend en conserve ou en sachets. Il peut également être commercialisé mariné. Le hareng saur se garde de 12 à 15 jours. Ses œufs fumés sont vendus en conserve. Hareng bouffi ou craquelot. Hareng habituellement entier, non vidé, à peine salé (1 journée au maximum), à demi fumé (à chaud ou à froid). Le hareng bouffi se conserve environ 5 jours. Bückling. Hareng légèrement saumuré (quelques heures), fumé à chaud, donc partiellement cuit, et qui peut être consommé sans plus de cuisson. Ce procédé est surtout utilisé en Allemagne et en Hollande. Le bückling se conserve environ 4 jours. Kipper. Grand hareng décapité, fendu en deux le long du dos, débarrassé de ses arêtes, aplati, à peine fumé (à froid). Les kippers peuvent se manger tels quels ou être cuits quelques instants. Ils sont vendus frais en conserve, surgelés ou en sachets prêts à cuire. Leur durée de conservation est de 4 jours.