Le bicarbonate de sodium est une fine poudre blanche constituée d’un mélange de sels alcalins qui fait lever la pâte. On obtint d’abord le bicarbonate de sodium en traitant de la cendre de soude au gaz carbonique. Le procédé de fabrication le plus courant consiste aujourd’hui à introduire de l’eau saumurée dans d’énormes réservoirs contenant de l’ammoniac; le mélange est ensuite mis en contact avec du gaz carbonique, ce qui crée le bicarbonate de sodium.

Cette substance insoluble se précipite au fond des réservoirs, elle est ensuite filtrée, lavée à l’eau froide, séchée, puis moulue en une fine poudre.

Si une recette demande du lait sur ou du babeurre que l’on n’a pas sous la main, on peut les remplacer par 250 ml de lait et 8 ml de crème de tartre, ou 250 ml de lait et 15 ml de vinaigre ou de jus de citron.

Selon le type de recette, on peut également remplacer 2 c. à thé de levure chimique par 2 ml de bicarbonate de sodium et 250 ml de mélasse, ou par 6 ml de crème de tartre et 2 ml de bicarbonate de sodium. La proportion de bicarbonate de sodium et d’ingrédient acide à utiliser est très importante. Ainsi si on utilise 2 ml de bicarbonate de sodium, on doit l’associer à 250 ml de babeurre, de lait sur, ou de yogourt, ou à 1 c. à soupe d’un ingrédient acide (jus de citron ou vinaigre).