Substance mucilagineuse transparente qui s’utilise comme la gélatine et qu’il peut d’ailleurs remplacer. Les aliments raffermis avec l’agar-agar sont plus fermes et fondent plus difficilement que ceux qui sont raffermis avec de la gélatine. On obtient l’agar-agar à partir de certaines espèces d’algues rouges (généralement celles du genre Gelidium). Il se compose de deux polysaccharides (ou glucides), l’agarose et l’agaropectine, dans une proportion de 7 à 3. Selon le procédé traditionnel, on hache l’algue séchée et on l’ébouillante dans de l’eau additionnée d’un ingrédient acide (acide acétique ou acide sulfurique dilué). Le liquide chaud est ensuite filtré pour éliminer les morceaux d’algues hachées restants, puis neutralisé par un agent alcalin tel le bicarbonate de sodium. Une gelée se forme lorsque la température s’abaisse au-dessous de 40 °C. Pour débarrasser cette gelée de son arrière-goût d’algue et de sa légère coloration, on la congèle, puis on la dégèle et on la déshydrate. On effectue cette opération à deux ou trois reprises.