Ce sont les romains qui, un siècle avant notre ère, ont introduit la culture de la vigne sur les pentes de la Montagne Noire. nous trouvons des témoignages de l'existence de ce vignoble dans des actes archivés (Cartulaire de Mahul). En 1709, une requête du conseil municipal de Montolieu signalait que, par suite d'un hiver très froid, vignes et oliviers avaient été anéantis par le gel, ce qui déclencha une grande misère. En 1750, le Seigneur de Villardonnel vendait le domaine de Fromental, comportant vignes et oliviers. En 1752, pendant la guerre de succession d'Espagne, Monsieur de Pennautier, Trésorier des Etats du Languedoc, Receveur Général du Clergé de France et Intendant des Armées Françaises en Espagne recevait régulièrement, à l'armée, ses vins de Pennautier.

A cette époque, les paysans cultivaient la vigne en terrasses appelées "faysses" sur les coteaux de Montolieu, Villardonnel, Aragon, Ventenac-Cabardès, Salsigne, Conques, tandis que les villages du Haut Cabardès comme Caudebronde, La Tourette, Miraval, Mas Cabardès, tiraient leur principale ressource de la fabrication d'échalas et de vaisselle vinaire à partir des forêts de châtaigners. En 1867, Félicien Pariset rapporte d'une manière élogieuse dans "Economie Rurale, Industrie, Moeurs et Usages de la Montagne Noire" la qualité des vins du Cabardès.

L'essor viticole y fut d'autant plus vif au milieu du 19ème siècle que le phylloxéra qui rongeait l'ensemble du vignoble français épargnait encore cette région. L'existence depuis l'époque de Colbert, de nombreuses manufactures de textiles, puis de mégisseries et d'industrie minière favorisaient l'éclosion de petites exploitations, tandis que se constituaient des domaines essentiellement viticoles plus importants et plus tard l'édification de 5 caves coopératives.

Les terroirs exposés vers le sud sont composés de sols peu fertiles, adaptés à une production qualitative à faible rendement, formés de granites et terrasses anciennes, des calcaires des premiers coteaux - calcaires d'Aragon (terre rouge) & calcaires de Ventenac (sols plus marneux) - ainsi que de formations siliceuses, roches métamorphiques de la Montagne Noire, schistes et gneiss. Le Cabardès se situe dans une zone de transition, les coteaux à l'est ont un climat méditerranéen, un temps sec et chaud, des brouillards et des gelées occasionnels, l'ouest reste très chaud l'été mais plus humide au printemps. Vers le nord, le vignoble est plus en altitude et le temps est plus froid.