Le Principe

Lier une sauce ou un velouté consiste à y incorporer un élément (jaune d’œufs farine, amidon, etc.) afin de lui donner une certaine consistance, une onctuosité certaine.

Cette opération est un peu délicate car le liquide ne doit pas être trop chaud pour éviter toute coagulation, la coagulation rend la sauce inutilisable.