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Fruits et légumes
Etuver et glacer les légumes

Le Principe

Cette cuisson fait partie des cuissons à basse température, elle est utilisée pour de nombreux légumes car elle permet de conserver la valeur nutritive des aliments.

Elle est réalisée à feu très doux car la température ne doit pas excéder 70°C et comme l'indique son nom, à couvert.

Techniques associées (24)

Braiser et étuver des endives
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Confire des pommes de terre
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Confire les légumes au four
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Cuire des asperges à la poêle
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Cuire des asperges blanches à l'eau
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Cuire des asperges vertes à l'eau
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Cuire des aubergines à la poêle
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Cuire des carottes à l'anglaise
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Cuire des courgettes au micro-ondes
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Cuire des légumes à l'anglaise
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Cuire des légumes en papillote
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Cuire des petits pois frais
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Cuire des pois gourmands
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Cuire du brocoli et du chou fleur à la vapeur
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Cuire une pomme de terre à l'eau
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Etuver des échalotes
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Frire des feuilles de basilic
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Glacer les légumes à blanc et à brun
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Réaliser un écrasé de pomme de terre
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Réaliser une purée
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Rissoler des pommes de terre
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Sauter des légumes
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Confire les légumes à l'huile
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Cuire des légumes dans un blanc
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